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Cocotte de veau aux asperges vertes, crème parfumée à l’anis vert et fenouil sauvage

Cocotte de veau aux asperges vertes, crème parfumée à l’anis vert et fenouil sauvage par Cyril Lignac

La Pentecôte c’est ce week-end ! La tradition veut que l’on y mette de la viande de veau aux repas. Alors voici une recette typiquement de saison proposée par Cyril Lignac.

Terre de gastronomie et de tradition, la France cuisine le veau à l’occasion de la Pentecôte, que l’on soit catholique ou non. En plus le veau st une viande particulièrement appréciée de nos compatriotes. En effet 85% des Français trouvent cette viande tendre et savoureuse et que 86% pensent que c’est une viande de qualité. Pas étonnant qu’ils soient les premiers consommateurs européens ! Le veau constitue une vraie spécificité de notre continent, entretenue par le savoir-faire typique des éleveurs français.

Cette année le Chef Cyril Lignac a créé de belles recettes à base de viande de veau pour la Pentecôte. « La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! », confie-t-il.

Alors voici une de ses recettes, parfaitement de saison, savoureuse et simple à réaliser en cocotte.

Recette de Cocotte de veau aux asperges vertes, crème parfumée à l’anis vert et fenouil sauvage

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 600 g d’escalopes de veau
  • 8 asperges vertes
  • 8 champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de fenouil sauvage sec
  • 1 pincée d’anis vert
  • Huile d’olive
  • Sel fin et poivre du moulin

Réalisation: (préparation 20 mn. Cuisson 20mn)

Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté. Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement.
Eplucher et émincer l’oignon.
Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon.
Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons.
Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.
Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes.
Parsemer d’anis vert.
Répartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.

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