Curiosités gourmandes de l’Anjou

L’Anjou ne déroge pas à la règle française qui veut que chaque région régale les gourmands de ses spécialités culinaires. Invitation à un voyage papillaire en terre de tuffeau, entre Fouace et Crêmet.

Une des particularités de l’Anjou c’est bien entendu la pierre de tuffeau, cette pierre calcaire blanche (on parle d’ailleurs d’Anjou blanc), dont on se servira notamment pour bâtir les somptueux châteaux de la Loire.

De nombreuses carrières ont ainsi été exploitées durant des années et le sous sol est, dans la région d’Angers et de Saumur, parcouru d’un formidable réseau de galeries. Sans oublier son patrimoine unique en France d’habitats troglodytiques. 

Aujourd’hui les carrières sont moins ou plus du tout exploitées en tant que telles et ont laissé place, outre à l’habitation, à nombre d’activités économiques diverses et variées.

Parmi celles-ci la culture des champignons de Paris dont l’une des plus impressionnantes se trouve à Montsoreau, à une dizaine de kilomètres de Saumur. Dans les galeries du coteau du Saut-aux-Loups qui surplombe la Loire. Au delà de produire de savoureux et véritables Champignons de Paris,  mais aussi des des pleurotes multicolores et les étonnants shiitakés elle propose un parcours pédagogique scénographié de plus de 500 mètres. Incontournable pour les petits et les grands ! Possibilité de se restaurer sur place, notamment en découvrant une spécialité locale, les Galipettes. Du nom de ces champignons de Paris blanc ou brun, plutôt gros, dont on garni le chapeau et que l’on passe sous le grill ou dans le four.   

Fouaces et pommes tapées

Le four, cet élément creusé dans le tuffeau dans toute habitation « troglo » de la région autrefois. Il est le lieu où l’on cuit les aliments et bien sûr le pain.

Et c’est justement un petit pain, baptisé fouace ou fouée, qu’il faut découvrir lors d’un séjour en Anjou. Elle est mise à l’honneur, version galette de pâte de froment non levée, par Rabelais dans son roman Gargantua. A la fin du XIXe siècle, la fouace se vend à la criée dans les rues de Saumur et d’Angers. Puis ce sont les boulangers qui les préparent pour les travailleurs matinaux  qui les apprécient, ouvertes en deux puis tartinées de beurre ou de rillettes, en guise de casse-croûte du matin. Au sortir de la deuxième guerre la tradition s’est perdue.

Elle est réapparue notamment grâce à des restaurants troglodytiques, comme Les Caves de la Genevraie à Rochemenier. Le restaurant de l’hôtel troglodytique Rocaminori les proposent de l’entrée au dessert avec des garnitures variées, qui vont des rillettes bien sûr à la pâte à tartiner noisette chocolat en passant par les champignons, les rillauds (viande de porc), les rillettes ou bien encore le fromage. Bon appétit fort conseillé ! 

Pour comprendre à quel point les galeries de tuffeau et le four sont liés à la vie en Anjou autrefois il faut aussi se pencher sur la culture locale de la vigne… jusqu’à l’arrivée du phylloxéra et la destruction quasi totale des vignobles. 

Heureusement la région est aussi celle la pomme avec de nombreux vergers. Les producteurs locaux rejoints par les ouvriers viticoles en reconversion, vont développer la culture, en remplacement de la vigne dévastée.

La production est alors en plein boum et, pour conserver les fruits, une tradition locale devient une quasi industrie, à savoir sécher les pommes et de les taper afin de les aplatir.

Dès les premières récoltes, dans l’habitat troglodyte de coteau de Turquant, des fours à bois permettent de sécher les fruits pelés. Une fois déshydratée la pomme est alors « tapée » avec un maillet, la « platissouerre », selon un geste très précis. 

Le produit va même se trouver un vrai débouché économique avec la marine anglais. Les marins sont en effet en recherche de nourriture légère, facile à conserver et permettant d’apporter les vitamines nécessaires à la lutte contre le scorbut, fléau sur les navires à l’époque. Mises en caisses en bois, les pommes tapées étaient ensuite acheminées jusqu’à l’océan par les bateliers de la Loire.

Au plus fort de la production pas moins de 200 fours étaient en service à Turquant. Mais l’appertisation et la pasteurisation, ainsi que le retour de la vigne, ont sonné la fin de cette tradition. Aujourd’hui, au hameau troglodyte du Val-Hulin, à Turquant, une visite au Musée des Pommes Tapées permet de revivre ce qui fut une véritable industrie, sous terre, avec projection et dégustation bien entendu.

Le délicat Crêmet

Pour finir en douceur cette promenade gourmande en Anjou laissons le four et allons à l’inverse vers la fraiocheur, avec une autre curiosité gastronomique locale, le Crêmet. La légende veut que ce soit une jeune et jolie cuisinière des Deux-Sèvres, Marie Renéaume, qui inventa ce qui deviendra le Crêmet un soir de 1890 où elle n’avait pas de douceur à proposer pour clore le dîner. 

Elle eu l’idée en regardant ce qu’elle avait sous la main d’associer une crème fouettée et des blancs d’œufs montés en neige dans de petits verres, de démouler la préparation avent de la couvrir de crème fleurette qu’elle saupoudra enfin de sucre vanillé.

Mais si l’on en croit Sylvain Bertoldi, Conservateur des Archives d’Angers, ce petit bonheur léger et gourmand était déjà sur les tables des familles bourgeoises de la région au XVIIIe siècle, alors réalisé dans un petit moule en forme de coeur. 

Tombé un peu en désuétude le Crêmet a retrouvé ses lettres de noblesse notamment grâce à Sophie Reynouard. Des souvenirs d’enfance lui ont chatouillé doucereusement les papilles après avoir retrouver un petit moule en forme de coeur, hérité de « Bonne Maman » qui ne manquait pas de faire plaisir aux gourmands avec ses Crêmets.
Consciente que sans ce petit moule elle ne pourrait relancer au moins une production familiale, Sophie se rend en 2012 chez l’artiste céramiste Karin Chopin-Lolliérou afin de produire le « moule Crêmet d’Anjou » du XXIe siècle, si ce n’est à l’échelle industrielle, au moins en bon nombre et de façon pérenne !
Les deux passionnées travaillent dur et permettent ainsi le renouveau du savoureux Crêmet d’Anjou ! Les moules colorés de Karin servent aujourd’hui’hui à créer, en famille ou chez les professionnels, le Crêmet original ou bien encore l’une des 75 recettes proposées dans le très riche ouvrage que Sophie Reynouard a consacré à 300 ans d’histoire d’un plaisir sucré qui avait bien faillit disparaitre. 

On ne saurait terminer cette promenade gourmande en Anjou sans inviter nos lecteurs a plonger sous terre, dans les anciennes carrières creusées aux XVIIIe et XIXe dans la roche coquillière à Doué-en-Anjou. Baptisé Le Mystère des Faluns, il s’agit d’un surprenant voyage, dans une succession de caves-cathédrales en ogives de 15m de hauteur, rythmé par une superbe scénographie. Un voyage minéral et marin de 20 millions d’années entre science et poésie.