Grana Padano AOP, un des fleurons du fromage italien

Produit dans le nord de l’Italie, le Grana Padano AOP est un des plus anciens fromage italiens. Conçu entièrement au lait de vache cru dans la vallée du Pô et dans certaines provinces (Piémont, Lombardie, Vénétie, Emilie Romagna, Trentin), Grana Padano est fabriqué selon une méthode ancestrale. Un fromage au goût persistant avec des saveurs parfumées et délicates, aux accents de fruits secs.

Selon les écrits, ce sont les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle qui en 1135 ont instauré  la fabrication traditionnelle pour utiliser leur excédent de lait. La seule solution était de le transformer en fromage à pâte dure qui s’améliorait en vieillissant. Sa texture granuleuse allait tout simplement lui valoir le nom de Grana (grain).

Le Grana Padano possède des caractéristiques nutritionnelles uniques telles que des protéines de qualité, une source intarissable de vitamines A, B1 et B2, PP, E et des sels minéraux, notamment le calcium. Il est exempt de lactose en raison des caractéristiques de la méthode de production et du long affinage. Idéal pour les personnes intolérantes. Déguster 50 g de ce fromage couvre plus de 60 % des besoins quotidiens d’un adulte, ce qui le rend très intéressant pour les végétariens. Il est aussi l’allié de nombreuses préparations culinaires, de l’apéritif au dessert.

On utilise 15 litres de lait pour d’obtenir 1 kilo de Grana Padano

L’affinage peut durer de 9 mois minimum à plus de 20 mois. Une version douce, lactée, peu granuleuse pour les 9 et 16 mois, un goût est plus prononcé sans être piquant pour les 19 mois et au-delà des 20 mois, la palette aromatique est riche et puissante avec des arômes de paille. Il peut vieillir 24 mois avec une texture plus granuleuse et une saveur beaucoup plus intense. L’appellation « Riserva » leur est délivrée par les experts du Grana Padano AOP après un contrôle de qualité rigoureux au terme de ce long affinage. Très appréciée des gourmets.

Une star internationale

En Italie, cette spécialité traditionnelle est l’une des plus populaires et sa renommée s’étend bien au-delà des frontières italiennes puisqu’elle voyage dans les assiettes du monde entier. 

En 2019, un peu plus de 5 millions de meules Grana Padano ont été produites dont plus de 2 millions sont exportées (soit près de 40% du total) dans le monde. La France est le deuxième importateur après l’Allemagne avec 245 000 meules.

Certifié AOP en 1996 par l’Union Européenne qui autorise l’apposition du sigle en forme de losange « Grana Padano AOP » sur sa croûte épaisse, garantissant le respect des conditions de production, qualité,  authenticité et traçabilité.

Lors de la semaine de la cuisine italienne du goût qui s’est tenue récemment à Paris, le chef ambassadeur de Grana Padano Denis Imbroisi, le plus parisien des chefs italiens, nous a concocté un menu saveur du terroir exquis avec différentes maturations de Grana Padano AOP.

Vitello Tonnato Grana Padano 16 mois (Bresaola, Grana Padano 16 mois et olive taggiasche) 
Artichaut à la juive nuage de Grana Padano 
Cappuccino de Grana Padano et potimarron, huile de pistache
Risotto dans la meule de Grana Padano Riserva à la truffe 
Rezze-Paccheri al pomodoro burro et spuma de Grana Padano (Paccheri au beurre de tomate et mousse Grana Padano AOP)
Fiori di zucca frite et farcie de Grana Padano (Fleurs de courgettes frite et farce au Grana Padano AOP) 
Gelato al Grana Padano avec son crumble  (Glace au Grana Padano AOP et son crumble) 
Tiramisu classique 

Le résultat ? Le maesto a présenté des plats savoureux et originaux 100 % Grana Padano. Bravissimo !

Denny Imbroisi, révélé dans « Top chef » saison 3, dirige trois restaurants parisiens, Ida, Epoca et Malro. Des hauts lieux conviviaux où l’on déguste la cuisine méditerranéenne de qualité. A découvrir absolument !