Oliu di Corsica AOP, l’huile d’olive du terroir corse

En Corse il n’y a pas que le fromage Brucciu, le pâté de merle, le vin, les Clémentines… pour se satisfaire les papilles. L’huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica AOP, issue en grande partie d’arbres multicentenaires, est un pur produit du savoir-faire de l’ile à ne surtout pas manquer.

Sur l’Ile de Beauté l’huile d’olive est certainement l’un des plus anciens aliments à avoir été produit sur place. La Corse possède d’ailleurs un formidable patrimoine oléicole avec nombre de variétés endémiques d’oliviers (Sabina, Curtinese, Zinzala et Capanacce), qui n’a cessé de s’enrichir au fil des siècles notamment lors de la présence génoise au 16ème siècle (Ghjermana, Aliva Nera).

Les 2 guerres mondiales ont vidé les campagnes et les oliviers se sont retrouvés à l’abandon mais aussi la proie de terribles incendies le maquis n’étant plus du tout entretenu. 

C’est ainsi que l’oléiculture corse avait quasiment disparu quand dans les années 1980 quelques passionnés se sont regroupés pour se lancer dans la rénovation des anciennes oliveraies. Mais également en développant de nouvelles plantations, notamment dans la Plaine Orientale, en réalisant de nombreuses recherches sur l’histoire de l’olivier corse, l’huile, l’amélioration des techniques, la qualité… 

Un travail récompensé par l’obtention en 2004 de t l’AOC pour l’huile d’olive de Corse et par là même un renouveau de l’olivier. Depuis, chaque année, de jeunes agriculteurs s’installent en oléiculture, assurant ainsi à la croissance de la filière. Aujourd’hui 186 producteurs adhérents. 65 % des volumes d’huile d’olive produits en Corse sont labélisés en AOP, obtenue en 2011.

Des oliviers multiséculaires

Le verger d’oliviers de Corse est essentiellement composé d’arbres multiséculaires – certains auraient plus de 2 000 ans – à grand développement (les arbres atteignent parfois 20 mètres de hauteur).
Leurs olives ne sont récoltées qu’une fois la maturité atteinte, selon deux types de récolte :
La récolte mécanique utilisant des peignes vibrants très doux actionnés à bout de bras, qui détachent les olives, pour une huile à la saveur fraîche, marquée par des arômes d’amande, d’artichaut ou de pomme,
Ou la récolte en « chute naturelle » : les fruits chutent naturellement sur des filets tendus entre les oliviers, parfois en suspension. une saveur douce, pour une huile aux notes d’olive noire, de fruits secs ou ,de fleurs de maquis. On notera que la  Corse est aujourd’hui une des rares régions d’Europe où l’on récolte encore ainsi les olives.

Une fois récoltées, les olives sont acheminées vers les différents moulins répartis sur l’ensemble des bassins oléicoles pour débuter rapidement le processus de transformation. Les 26 moulins enregistrés en AOP fonctionnent en chaîne continue, ainsi le délai entre le début de la mise en œuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30.

Une grande diversité d’huiles

On commence par effeuiller et laver les olives qui peuvent passer en trituration, à savoir qu’ils sont écrasés et malaxés afin d’obtenir une pâte d’olives fluide.  
Cette pâte est alors mise à décanter, pour séparer l’eau de la pulpe et l’huile sera extraite. Comme pour toutes les huiles d’olive vierge et vierge extra, aucun adjuvant n’est admis.

Pas moins de 7 kg d’olives seront nécessaires pour produire 1 litre d’huile d’olive. L’un des atouts de l’huile d’olive corse est de proposer une grande diversité d’huiles en raison des nombreuse variétés locales d’arbres, des différents terroirs et des modes de récolte.

Nous avons eu l’occasion de déguster deux huiles issues des deux types de récolte. Celle d’Olivadia dont les arbres sont situés dans la vallée du Regino à une dizaine de kilomètre d’Ile-Rousse et environ 25 de Calvi. Chaque parcelle porte un nom, ici Pero, Fiuminla, Velizasco, Salamondasco, Butignajo, Tamburaccia ou encore Padule.
La variété d’olive est la Sabine, variété principale de la région de Balagne. Cette huile, extra- vierge est caractérisée par une légère ardence avec des arômes de poivre vert en fin de bouche spécifiques de la récolte hivernale. Olivadia. Hameau du Regino – 20226 Speloncato.

L’autre huile d’olive que nous avons dégustée, Oliu D’Aliva du Domaine de Cavallo, provient d’une des plus anciennes exploitations agricoles de Corse, toujours en activité. Il s’agit d’un verger millénaire d’oliviers Zinzala, présent sur le plateau calcaire de Bonifacio. L’huile issue de la récolte à l’ancienne se distingue par une grande douceur et des arômes complexes d’amande, de noix et d’olive noire.
Médaille d’Argent en 2014 et Médaille d’Or en 2015 et 2016 au Concours régional des huiles d’olive de Corse en AOP elle est distribuée en épiceries fines en Corse et vente à distance. Domaine de Cavallo morto 20169 Bonifacio. 

C’est avec cette huile par exemple que l’on réalisera la superbe recette aux notes résolument corses, que nous proposons ci-dessous. Elle a été réalisée par Stéphane Gabrielly, Formateur de cuisine à Paris. Elle est extraite de l’ouvrage «Cuisine à l’huile d’olive» de Fabienne Maestracci. Les carnets de la Corse gourmande aux Editions Albiana.

Confit d’agneau à l’Huile d’Olive de Corse AOP

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 épaule d’agneau de lait
• 1 cuillère à café de thym
• 2 brindilles de romarin
• 7 gousses d’ail
• 2/3 de litre d’Huile d’Olive de Corse AOP « récolte à l’ancienne »
• Sel
• Poivre

Réalisation: 

Faire scier l’épaule en plusieurs morceaux par le boucher.
Préchauffer le four thermostat 9.
Placer la viande dans un plat creux où elle doit tenir assez serrée.
Éparpiller dessus le thym, le romarin. Poivrer et mettre l’ail en chemise autour de la viande.
Saler, enfourner et laisser cuire une demi-heure.
Baisser le four à thermostat 5.
Sortir le plat. Retirer le jus.
Immerger la viande dans l’Huile d’Olive de Corse AOP.
Remettre au four et laisser cuire très doucement durant 2h.
Faire refroidir la viande dans l’huile.
Attendre au moins 2 jours pour manger ce confit. 
Réchauffer comme un confit de canard : dans une sauteuse, à couvert et à feu vif.
Servir avec une salade bien relevée et des pommes de terre sautées dans l’huile du confit.