La brasserie de saké Manaturu Shuzo

La brasserie familiale Manaturu Shuzo produit du saké depuis 1751 à Echizen Ono surnommée la Petite Kyoto. Le savoir-faire (waza), la qualité de l’eau (mizu) et la qualité du riz (kome) sont les trois éléments qui permettent de déterminer la grandeur d’un saké. Dans la culture nippone, il occupe une place importante, tout comme le vin en France.

Au Japon, le mot « saké» englobe toutes les boissons alcoolisées. Pour les Japonais, le saké est bien plus qu’un alcool, c’est un élément primordial de leur culture et de leurs traditions renfermant un pouvoir spirituel.

Cette boisson ancestrale est en effet arrivée au Japon peu de temps après l’installation des premières rizières dans le pays par les Chinois au 3ème siècle.

La fabrication du saké

Le saké japonais (nihonshu) est obtenu par fermentation. Une fois le riz récolté à l’automne, il est lavé, poli pour enlever la couche externe qui détériore la saveur de l’alcool, et cuit à la vapeur. La fermentation intervient par l’ajout d’une enzyme obtenu par la culture d’un champignon. Au bout de quelques jours, le riz fermenté a produit assez de sucre pour fabriquer le saké. La levure sera ajoutée en dernier après cette étape de saccharification. Aucun conservateur n’est ajouté.

La qualité et la provenance des ingrédients auront une grande incidence sur le goût du saké. Il existe deux variétés de riz au Japon, l’ordinaire que l’on mange au repas et l’excellente variété de riz sakéifère (sakamai) utilisée exclusivement pour la production du saké.

La qualité de l’eau est essentiel et le saké en contient 80 %. Les producteurs parlent d’une eau forte (kosul) riche en potassium et phosphore, qui va donner un saké aux arômes riches et long en bouche. Une eau faible (nansui) produira un saké plus clair et doux. Quant au fer et manganèse, ils sont néfastes pour la qualité d’un saké. 

Avec le savoir-faire du maître brasseur, tout le procédé demande beaucoup d’attention et de délicatesse afin que le breuvage traditionnel japonais devienne fin et subtil. C’est un alcool complexe à l’image du peuple japonais. 

Située au centre-ouest du Japon, la brasserie de saké Manaturu Shuzo est implantée à 1000 m d’altitude  près de la rivière Kuzuryu. Grâce aux chutes de neiges et au froid rigoureux, l’eau fraîche est pure et ferait partie des 100 meilleures eaux du Japon, sélectionnée par le Ministère de l’environnement du Japon

Au pays du Soleil Levant, la Maison familiale régit par Keisuke Izumi et son fils Rui produit plusieurs sakés riches en saveurs et découvertes au goût raffiné dans le plus pur esprit traditionnel. 

Vous aurez que l’embarras du choix : des sakés doux (MIU roseet  Mana 1751 sweet), secs (Kaiseki Honjozo Jogin et Yamahai Junmai), des maturés dans le tonneau (Oloroso Junmai Daiginjo en tonneau à Sherry) et (Islay Malt Daiginjo en tonneau à Whisky). De quoi régaler et séduire votre palais !

Le saké a conquis le marché français en devenant leader en Europe. Très tendance à New York et Sidney notamment servi en cocktail, la boisson phare des Japonais a encore de beaux jours devant elle. Konpai ! (à votre santé).

Sakément bon ! De plus en plus, les chefs étoilés l’intègrent dans la composition de leurs plats, la réalisation d’une sauce, déglacer un canard ou un foie de veau et même dans les desserts.