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Filet d’agneau irlandais, fenouil grillé

Si la France compte parmi les pays producteurs de délicieux produits agro alimentaires, certains de nos voisins ne manquent pas non plus de pépites. C’est notamment le cas de l’Irlande dont l’agneau est un des produits phares de sa gastronomie. 

L’Irlande est un pays où l’agriculture tient une place importante et l’élevage y est pratiqué avec un respect de l’environnement et des animaux qui se retrouve dans la qualité des produits.

Comme l’agneau, produit phare de la gastronomie locale. Avec plus de 180 jours de pluie par an et un climat très doux, il est clair que le pays dispose de la saison de pousse de l’herbe la plus longue d’Europe. 

L’Irlande ce ne sont pas moins de 4,5 millions d’hectares de terres agricoles riches en minéraux dont 80% sont consacrées au pâturage. Un véritable paradis pour l’élevage des agneaux qui vivent au grand air et se nourrissent de l’herbe verte et grasse des prairies.

De fait on compte tout de même 4 millions d’ovins en Irlande pour 4,7 millions d’Irlandais ! Pas étonnant que les agneaux soient au rendez-vous de tous les paysages de l’île depuis des générations, entretenant aussi bien les prairies des plaines que les bruyères des zones de collines.

L’Irlande est fière de pratiquer un élevage extensif (34.000 éleveurs) en plein air pour produire une viande principalement très saine et d’une grande qualité gustative et nutritionnelle, dont 25% est particulièrement appréciée en France. En effet, les animaux ont généralement consommé uniquement le lait de leur mère et l’herbe grasse et tendre.

Déjeuner autour de l'agneau irlandais à l'Ambassade d'Irlande à Paris
Déjeuner à l’Ambassade d’Irlande à Paris

Nous avons eu l’honneur d’être conviés à un déjeuner à l’Ambassade d’Irlande à Paris en présence de l’ambassadeur d’Irlande Niall Burgess, à l’initiative de Bord Bia, l’agence ministérielle de promotion des produits irlandais.

Nous avons eu la chance de déguster de l’agneau de printemps ou spring lamb. Ceux-ci naissent en fin d’hiver, et sont disponibles à la consommation à partir de mai/juin. La viande d’agneau de printemps est délicate et tendre. Elle a un goût léger, loin de la croyance populaire de la viande au goût très fort, qui fait reculer nombre de  consommateurs. 
L’agneau fut proposé, par le Chef Vincent Villeroy, en 3 façons : Filet d’agneau irlandais sauté, Poitrine d’agneau irlandais braisée, Ris d’agneau panés.

Voici une recette parfaite pour profiter pleinement de la délicatesse de cette viande, proposée par Bord Bia.

Recette du Filet d’agneau irlandais, fenouil grillé

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 1 filet d’agneau irlandais
  • 1 fenouil
  • 1 citron jaune
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de sauge
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Réalisation (préparation 15 mn; cuisson 20 mn)

Sortir le filet d’agneau du frigo 1h à l’avance,
Assaisonner de sel et poivre et rôtir le filet d’agneau dans une poêle très chaude 30 secondes sur chaque face,
Ajouter le beurre, l’ail et la sauge et arroser généreusement pendant 2 minutes,
Laisser reposer l’agneau 6 min sur une grille,
Couper un coeur de fenouil en deux, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre,
Sur un grill bien chaud ou au barbecue, griller 2 min sur chaque face, terminer la cuisson au four pendant 10 min à 150°c,
Prendre un peu de fenouil cru et le trancher finement, assaisonner de zeste et jus de citron, sel et poivre, avec un trait d’huile d’olive,
Trancher le filet d’agneau dans la longueur et dresser le long du fenouil grillé avec quelques copeaux de fenouil assaisonnés.

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