Noix de Saint-Jacques, cèpes et pommes du Limousin AOP en cuit et cru sauce cidre de glace

Arrivée sur nos étals, la Pomme du Limousin est belle à croquer, sa chair juteuse laisse éclater une douce sucrosité relevée par une pointe d’acidité. Couronnée du prestigieux label AOP, ce fruit de haute qualité est facile à repérer, car elle arbore le fameux sticker imposé par le décret « AOC Pomme du Limousin » attestant son authenticité.

Mangez des pommes clamait le président Jacques Chirac durant sa campagne présidentielle en 1995. Le Corrézien faisait référence aux savoureuses pommes du Limousin… bien sûr !

La zone de production se répartit sur quatre départements et une centaine de communes située entre 300 et 500 m d’altitude, le nord-est de la Dordogne, la Haute-Vienne, la Creuse et la Corrèze.

La typicité de cette pomme vert-jaune est en grande partie due à l’alternance de nuits fraîches et de journées ensoleillées propres aux hauts plateaux du Limousin.

Les fruits sont récoltés à la main à la fin du mois de septembre et très appréciés pour ses qualités de conservation où l’on pourra la déguster jusqu’en juillet.

Cette délicieuse pomme croquante et juteuse se consomme aussi bien crue que cuite et sera une véritable alliée en cuisine en s’intégrant parfaitement dans des recettes sucrées et salées.

Une multitudes de possibilités pour la consommer de l’entrée au dessert : une ballottine de saumon fumé aux pommes, en tartare, une pissaladière aux pommes, mozzarella et jambon Serrano, une salade composée, en plat, accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche (volaille, porc…), un chapon farci aux pommes… pour Noël, sur un plateau de fromages et tous les nombreux desserts. Tarte, crumble, strudel, beignets, feuilleté, crème brûlée, pudding… La pomme se décline à l’infini, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies !

La pomme reste le fruit préféré des Français et la plus consommée : 17 kg par an et par ménage en moyenne quelle que soit sa forme, crue, cuite, en jus.

Croquer une pomme chaque jour aide à lutter contre bien des maux

Ce fruit de haute qualité gustative a de nombreux atouts santé. Riches en fibres, en antioxydants qui luttent contre le vieillissement, en vitamines B, C, E, K, peu calorique (80% d’eau) contribue à une bonne hydratation de l’organisme, régule le transit intestinal, faible en sucre quand elle n’est pas transformée en jus. Elle diminue le taux de mauvais cholestérol et permet de stabiliser la glycémie. Autre atout intéressant son effet coupe-faim donnant rapidement une sensation de satiété.

Recette des Noix de Saint-Jacques, cèpes et pommes du Limousin AOP en cuit et cru sauce cidre de glace

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 Pommes du Limousin AOP
• 8 petits cèpes bouchons
• 8 Saint-Jacques en coquille
• 3 échalotes
• Graisse de canard
• Huile d’olive
• Persil plat un bouquet
• Vinaigre de cidre
• 1 gousse d’ail
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 1 citron jaune

Préparation:
1. Lavez délicatement les cèpes avec un linge humide. Émincez-les finement dans la hauteur.
2. Décoquillez les Saint-Jacques, séparez la noix et le corail. Émincez finement la moitié des Saint-Jacques.
3. Poêlez à feu vif dans la graisse de canard la moitié des tranches de cèpes et les Saint-Jacques entières avec la gousse d’ail en peau, salez. Débarrassez et gardez au chaud.
4. Dans la poêle (non nettoyée), faites fondre les échalotes et déglacez au vinaigre de cidre
5. Émincez les pommes du Limousin AOP avec leur peau. Citronnez et gardez de côté la moitié des tranches
6. Poêlez à la graisse de canard la moitié des tranches. Salez et poivrez. Réservez au chaud

Le dressage
Alternez pommes cuites et crues avec cèpes et Saint-Jacques. Au centre du cercle, posez la Saint-Jacques cuite et l’arroser de la sauce aux échalotes. Parsemez de peluches de persil plat, poivrez fortement.