Pomme de Riz de Veau, Poire et Girolles par Didier Clément

Le Noilly Prat, vermouth français, est un alcool largement plébiscité par les barmen pour la réalisation de cocktails. Très parfumé il s’avère également un très bon partenaire des cuisiniers.

C’est dans ce sens que la marque a lancé un site culinaire où se retrouvent de grands noms de la gastronomie pour y présenter leurs recettes où le Nopilly Prat trouve élégamment sa place. Mais chaque cuisinier amateur est également invité à y proposer la sienne.

Quatre recettes sont alors retenues sur des critères de créativité, gustatifs et de facilité de réalisation. Elles sont alors publiées sur le site et les internautes votent pour leur recette préférée. La personne ayant récoltée le plus grand nombre de suffrages est élue Chef Noilly Prat du mois et recevra un panier gourmand.

En ce mois d’octobre, c’est Didier Clément qui incarne le Chef du mois. Cet originaire de Sologne officie au Grand Hôtel du Lion d’Or où il s’inspire de la saison et des produits de la région lors de ses créations. Voici l’une d’elles, la Pomme de Riz de Veau, Poire et Girolles, qui bien entendu met en scène le Noilly Prat.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
• 4 x 120 g de pomme de ris de veau
• 200 g barde de lard frais
• 150 g girolles fraîches
• 100 g trompettes de la mort
• 4 belles noix en cerneaux
• 16 grains de raisin de Muscat
• 1 poire
• 12 mini feuilles d’oseille
• 15 cl de jus de veau
• 25 cl de Noilly Prat Dry
• 100 g beurre

Réalisation
• Mettez à blanchir les pommes de ris de veau 2 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les ensuite dans de l’eau glacée.
• Confectionnez 4 tournedos de ris de veau chacun entouré d’une barde de lard. Ficelez chaque tournedos.
• Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre puis ajoutez les ris de veau. Laissez colorer doucement sans brûler le beurre 6 à 8 minutes de chaque côté.
• A part mettez à réduire le Noilly Prat aux trois quarts. Verser le jus de veau, faites juste bouillir et réserver.
• Epépinez les raisins. Nettoyez les champignons. Taillez la poire en fins quartiers.
• Faites rôtir doucement la poire avec les ris de veau en fin de cuisson.
• Dans une poêle, ajoutez le reste du beurre, faites cuire les girolles une à deux minutes en ajoutant une cuillérée à soupe d’eau. Réservez et opérez de même pour les trompettes.

Dressage
• Sur chaque assiette, dressez le tournedos de ris de veau entouré de champignons, de raisins, de noix et de quartiers de poire.
• Dispersez quelques filets de sauce au Noilly Prat.
• Déposez en dernier les feuilles d’oseille qui apporteront une note acidulée.