Vaches laitières dans les alpages savoyards
Sébastien Grange, président de la coopérative dans son exploitation
Ici 99 têtes produisent un bon lait pour la fabrication des fromages de Savoie
L'été dans les pâturages, l'hiver au foin
À 2 ans 1/2 les vaches ont leur premier veau et deviennent laitières
Prêtes pour la traite, elles attendent patiemment
Dans la salle de traite on prépare chaque vache
C'est parti pour une traite douce, sans stress
Le lait de la traite est stocké pour la nuit à 4°C
Le lait est arrivé ce matin à la fruitière
La fromagerie artisanale de Savoie
Ici on peut acheter son fromage et son beurre produits sur place
On prépare le sérum dans l'atelier
Vérification de la température
Le lait est porté à 32° puis 53° après ensemencement
Il est mélangé dans la cuve en cuivre
Contrôle précis de la température
Il est temps de changer les pales dans la cuve du caillé
On installe les outils pour le décaillage
Vérification de la bonne prise du caillé
La texture devient plus épaisse, gélifiée
La pelle commence à tenir dans la masse, c'est bon signe
Le caillé a bien pris, la texture est bien épaisse et lisse
On va pouvoir lancer l'opération de décaillage
L'homme est toujours indispensable dans les différentes étapes
Il faut sans cesse contrôler l'évolution du caillé
La pâte est bien brillante
On aide à bien répartir la pâte dans la cuve
Les grains commencent à se former
Le grain est encore un peu gros...
Parfais, comme des grains de blé !
Il faut enlever les grilles de décaillage
Transfert vers la ligne de moulage
La ligne de moulage
Les moules des meules
Par gravitation la pâte descend dans les moules, le petit lait en sort
Les premiers moules pleins sortent de la ligne
On vérifie que tout est bien en place
Il est temps de glisser les plaques de caséine
Une de couleur rouge, l'autre blanche
On les glisse sur le côté, pour une identification facile
Il est temps de poser le « foncet »
On ferme bien le cerclage du moule
Les meules sont placées sur une étagère
Elles rejoignent la salle de presse
On gonfle la pression pneumatique
Les fromages vont rester 6 à 7 heures sous une pression de 800kg a 1 tonne.
C'est l'heure de rejoindre le bain de saumure
Un bon bain d'une durée de 48h
A la sortie de la saumure
En cave froide (6 °C) pour 1 à 3 semaines durant laquelle les meules sont retournées chaque semaine.
On se rend dans une autre fruitière pour suivre la maturation
De belles cuves sous un beau ciel bleu de Savoie
Ici aussi on s'affaire dès le matin
Les cuves se remplissent et se mettent en chauffe
Des fromages sortent de la ligne de moulage
Toujours le même procédé de fabrication dans toutes les fruitières
La maturation a bien débuté pour ces meules
En cave tempérée maintenue autour de 15 °C, ce pendant 3 semaines
Tout est consigné sur papier pour ne rien manquer
En cave chaude à une température de 23°C.
La meule gonfle et les trous se forment
On voit bien le gonflement des différentes meules
Cela s'arrondi bien !
On va retourner les meules régulièrement
C'est parti pour un tour de manège !
Ca penche !
Le demi tour est proche!
Quart de tour...
Le tour est joué !
On retourne en chambre
Contrôle sonore de l'affinage de la meule
Contrôle en carottant au coeur de la meule
La carotte prélevée renseigne sur la qualité du fromage. Elle sera remise en place
Chaque meule se voit porter l'attention maximale
Grande coopérative productrice de fromage de Savoie avec boutique et même distributeur automatique de fromage
Cuves de lait sous le ciel pur de Savoie
Description