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Thomas Boullault, chef étoilé, invite la bière à sa carte

Thomas Boullault Chef du restaurant l'Arôme à Paris Thomas Boullault, étoilé à 28 ans (Guide Michelin 2009), aujourd’hui chef du restaurant l’Arôme à Paris aime la belle cuisine, celle qui met en valeur les beaux produits, avec parfois de l’audace.

C’est ainsi qu’il a accepté de réaliser le menu d’un dîner spécial pour la bière tchèque Pilsner Urquel, véritablement enthousiasmé par le défi « car Pilsner Urquell me laissait carte blanche et donc je pouvais rester dans ma cuisine, mais également parce que cette bière est vraiment très bonne ».

Organisée à l’initiative du brasseur qui s’est placé comme un allié de la gastronomie en étant déjà partenaire officiel de la sélection française du Bocuse d’Or , la soirée à débuté en compagnie de la biérologue Elisabeth Pierre. Celle-ci a officié une présentation-dégustation de la bière brassée à Pilsen, ce afin de posséder le maximum d’éléments avant de passer à table.

C’est par une mise en bouche que le débat s’est ouvert: beignet de gambas à la Pilsner Urquell panés en penko, rafraîchi à la râpée de citron vert et crème des têtes. Une preuve que la pils se plait avec un soupçon d’épice et une note de fraîcheur citronnée.

Puis c’est la Bretagne qui s’est invité avec un tourteau décortiqué, avec guacamole d’avocats Hass taillés, riz Koshi Hikari, gelée des coffres, émulsion citron vanille à la Pilsner-Urquell. Ici c’est la fraîcheur de la pils dans le verre qui s’accorde parfaitement avec le plat. Celui-ci utilise quant à lui particulièrement bien le malt de la bière qui soutient l’équilibre entre le citron et la vanille de l’émulsion.

Toujours sur le rivage, le dîner s’est poursuivi avec des noix de St-Jacques à la Plancha, accompagnées des premières asperges de Mallemort, soubise à la Pilsner Urquell montée au beurre de chez Bordier. La bière tchèque est une fois de plus dans son rôle en apportant une petite touche maltée à la soubise,offrant encore plus de hauteur à ce plat qui n’en manque pas !

Le Chef a alors choisi de mettre cap à l’est, dans la Bresse pour ses volailles dont les sots l’y laissent étaient accompagnés d’une tombée de champignons des bois, orange sanguine, gelée chaude Picon-Pilsner Urquell, jus court à la réglisse. Ici Thomas Boullault a osé en glissant un amer dans la Pilsner Urquell. Il en fût de même dans le verre, et ce qui pourrait passer pour une hérésie s’est avèré être un bon point d’équilibre pour un plat riche en saveurs.

Pour le dessert c’est un souvenir de jeunesse qui a inspiré le chef. Le célèbre Monaco s’est transformé en un Paris-Go ! La Pilsner Urquell est alors accompagnée d’un sirop de poivre de Tasmanie et d’un trait de limonade artisanale d’Hugo Sublet pour accompagner une gaufre aux framboises, pistou de coriandre et confiture de violette. Un bel assemblage de notes douces dans la gaufre, un clin d’oeil salé avec le pistou de coriandre et une pointe d’acidulé avec la framboise. Le tout accompagné par un cocktail à la bière plein de délicatesse avec ce même rappel au salé avec le parfum poivré.

A l’issue de ce dîner orchestré de main de maître par le talentueux Thomas Boullault, les doutes qui pouvaient subsister dans l’esprit de certains ont été balayés et la preuve a bien été faite que la bière est aussi à l’aise dans la conception de la cuisine gastronomique que pour l’accompagner. Une réussite également pour Pilsner Urquell qui affirme par la même occasion que sa bière a bel et bien sa place au sein des plus grandes tables.

Le dîner Pilsner Urquell par Thomas Boullault en images:
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Thomas Boullault en cuisine avec la Pilsner Urquell

Retour en images sur le menu d’un dîner spécial pour la bière tchèque Pilsner Urquel réalisé par Thomas Boullault, Chef du restaurant l'Arôme à Paris.

[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/thomas-boullault-en-cuisine-avec-la-pilsner-urquell/thumbs/thumbs_img_5658.jpg]00L'amuse-bouche
Beignet de gambas à la Pilsner Urquell panés en penko, rafraîchi à la râpée de citron vert et crème des têtes.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/thomas-boullault-en-cuisine-avec-la-pilsner-urquell/thumbs/thumbs_img_5660.jpg]001er plat de poisson
Tourteau décortiqué, avec guacamole d'avocats Hass taillés, riz Koshi Hikari, gelée des coffres, émulsion citron vanille à la Pilsner-Urquell
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/thomas-boullault-en-cuisine-avec-la-pilsner-urquell/thumbs/thumbs_img_5664.jpg]00Thomas Boullault
Le chef, étoilé à 28 ans, vient expliquer ses plats à chaque présentation de ceux-ci.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/thomas-boullault-en-cuisine-avec-la-pilsner-urquell/thumbs/thumbs_img_5666.jpg]002eme plat de poisson
Noix de St-Jacques à la Plancha, accompagnées des premières asperges de Mallemort, soubise à la Pilsner Urquell montée au beurre de chez Bordier.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/thomas-boullault-en-cuisine-avec-la-pilsner-urquell/thumbs/thumbs_img_5669.jpg]00Le plat de viande
sots l'y laissent sont accompagnés d'une tombée de champignons des bois, orange sanguine, gelée chaude Picon-Pilsner Urquell, jus court à la réglisse.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/thomas-boullault-en-cuisine-avec-la-pilsner-urquell/thumbs/thumbs_img_5671.jpg]00Le dessert
Un Paris-Go ! La Pilsner Urquell est accompagnée d'un sirop de poivre de Tasmanie et d'un trait de limonade artisanale d'Hugo Sublet pour accompagner une gaufre aux framboises, pistou de coriandre et confiture de violette.

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