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Betteraves et Framboises écrasées, à l’Estragon

Betteraves et Framboise écrasées, à l'Estragon Nous en avons parlé au début de la semaine, Armand Arnal (La Chassagnette) a signé quelques belles recettes avec le sel de Camargue et les légumes de son jardin potager.

Comme promis, voici l’une d’entre elles, « Les Betteraves cuites en croûte de sel, framboises écrasées à l’estragon ».

Au delà de la qualité des légumes fraîchement récoltés dans le potager bio, la recette se distingue par le mode de cuisson qui permet de sublimer les betteraves dont la douceur sucrée s’accorde magnifiquement avec l’acidité des framboises.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 betteraves (de préférence Crapaudines).
  • 250g de framboises bien mûres.
  • 1 botte d’estragon.
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique
  • Huile d’olive
  • Gros sel de Camargue
  • Fleur de Sel de Camargue
  • Sel moulu de Camargue

Réalisation:

  • Préchauffer le four à 170°.
  • Brosser avec soin les betteraves.
  • Déposer un lit de gros sel sur une plaque, puis disposer sur le dessus les betteraves entières recouvertes d’une feuille d’aluminium.
  • Les enfourner et les laisser cuire au moins pendant 1h et demie.
  • A la sortie du four laisser les racines refroidir à température ambiante, puis les éplucher et les tailler en gros dés. Réserver.
  • Laver, sécher, effeuiller et « concasser », c’est à dire hacher grossièrement l’estragon. Réserver.
  • Dans un cul de poule, mélanger le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
  • Ecraser quelques framboises (les plus abimées, les plus mûres)
  • Assaisonner si nécessaire.
  • Dans un saladier, mélanger les betteraves, les framboises, l’estragon et assaisonner le tout avec une vinaigrette.
  • Parsemer de Fleur de Sel et servir aussitôt.
L’astuce du chef Armand Arnal: « la cuisson de la betterave sur le lit de gros sel de Camargue fait disparaitre son côté terreux et fait ressortir son goût sucré. Ainsi la betterave se marie idéalement à la framboise ».
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