Alors que la crise fait rage et qu’il est de plus en plus question de revoir la TVA sur les produits dits « mauvais pour la santé » dont fait partie la charcuterie, faire la sienne peut être très intéressant.
Tout d’abord parce que vous n’y placerez que des ingrédients que vous aurez choisis et que vous aurez assaisonnés comme bon vous semble. Ensuite, il faut savoir que’en 3/4 d’heure, la plupart des charcuteries «maison» sont prêtes à cuire. Il suffit en effet de hacher, assaisonner et mélanger minutieusement la mêlée et en une 1/2 heure le tour est joué. Reste à parer les terrines ou à remplir les pots.
Côté matériel, le seul réellement indispensable pour réaliser ses charcuteries, c’est le hachoir. La charcuterie repose sur les échanges de saveurs et l’équilibre entre gras et maigre. C’est par la maîtrise du hachis et le choix de sa taille que l’on contrôle ces échanges.
Mixée au blender ou effilée au cutter, la viande ne confit pas à la cuisson. Elle se sèche sans se bonifier et laisse en bouche une sensation graisseuse. Il faut donc un véritable hachoir qui tourne lentement et la grille appropriée à la recette.
Pour ce qui est de la charcuteries en boyaux il convient d’acheter des boyaux en saumure. Il suffit de les rincer à l’eau claire dans une bassine et de les froncer sur l’entonnoir. Une fois l’extrémité fermée par un nœud, l’embossage peut commencer.
Il existe trois techniques pour pousser la mêlée dans le boyau: soit utiliser un entonnoir et pousser avec le manche d’une cuillère en bois, ; transformer son hachoir avec l’accessoire d’embossage ou bien se servir d’un poussoir qui chasse la mêlée sans air dans le boyau.
Pour réaliser de la saucisse de Toulouse, de la vraie, Rien de plus simple. Vous hachez et mélangez 4/5ème de viande musculeuse (épaule), 1/5ème de gras, 17g de sel et 3g de poivre au Kg.
Et sur cette base, avec 19 g de sel au kilo au lieu de 17, vous obtenez de la saucisse sèche. Notez également qu’en jouant sur la taille du hachis et des boyaux le goût change et qu’en variant les viandes, les possibilités deviennent infinies.
Pour vous équiper, la société Tompress propose une large gamme de hachoirs, poussoirs, des bocaux à conserves, des boyaux en saumure, etc.
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