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Le Pot au Feu de Jérome Bigot

Best fishes 2012Forte de 21.000 kilomètres de côtes la Norvège est un grand producteur de produits de la mer.

Ils sont cuisinés partout dans le monde, que ce soit en Orient, en Occident ou en Asie et la France est leur deuxième pays d’exportation.

C’est pourquoi le Centre des Produits de la Mer de Norvège et le magazine en ligne Fulgurances organisent Best Fishes à La Cartonnerie à Paris (voir infos pratiques en bas de la recette).

Un événement gastronomique qui propose de faire vivre ces fonds marins norvégiens, d’allier connaissance et plaisir. Le tout agrémenté d’une exposition de photographies autour du poisson réalisées par Maud Rémy et Benjamin Schmuck.

Côté cuisine ce sont trois cuisiniers français venus d’horizons différents qui proposeront leurs interprétations de la saint-jacques, du cabillaud et de la crevette de Norvège.

Hervé Rodriguez du restaurant Masa avenue de Villiers dans le 17ème à Paris cuisinera la brandade à sa façon.

Alexandre Couillon et son étoile à La Marine sur l’ile de Noirmoutier exprimera son talent pour la levée des filets et la préparation du poisson cru, au naturel.

Enfin, Jérôme Bigot, un jeune cuisinier autodidacte du restaurant Les Grès en Bourgogne à Lindry, interprétera les produits de la mer de Norvège en pot au feu. Nous vous en proposons ici la recette.

Pot au feu de Cabillaud, Oignon, Carotte

Par Christophe Hamieau Publié: mai 15, 2012

  • Produit: 1 Portions
  • Préparation: 30 mins
  • Cuisine: 15 mins
  • Prêt dans: 45 mins

Forte de 21.000 kilomètres de côtes la Norvège est un grand producteur de produits de la mer. Ils sont cuisinés partout dans le …

Ingrédients

Instructions

  1. Éplucher et couper en rondelle les 2 carottes. Les faire suer quelques minutes dans du beurre et une pincée de fleur de sel. Les couvrir d'eau, ajouter 2 feuilles de laurier et cuire à couvert jusqu'à ce que les carottes soient très tendres.
  2. Retirer les feuilles de laurier et mettre les carottes et un peu de jus de cuisson dans un blender. Mixer pour obtenir une purée très fine. Ajouter une noix de beurre et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Maintenir au chaud.
  3. Une fois le bouillon porté à ébullition, couper le feu et pocher le cabillaud en ayant pris soin de retirer sa peau délicatement. Laisser le cabillaud 7 min dans le bouillon. Pendant ce temps, faire griller la peau dans une poêle huilée en la maintenant bien à plat avec une spatule. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, éteindre le feu.
  4. Dans un bol, mélanger les 2 farines et de l'eau glacée afin d'obtenir une pâte fluide, saler au sel fin. Éplucher et trancher en rondelle d'1cm d'épaisseur l'oignon. Mettre 2 rondelles dans la pâte à beignet et faire frire dans l'huile chaude. Éponger les rondelles d'oignon frit.
  5. Prélever 2 louches de bouillon de cuisson du poisson. Le porter à ébullition dans une casserole. Ajouter 20g de beurre très froid coupé en petits dès et émulsionner avec un mixer girafe. Dans une assiette creuse disposer le cabillaud poché, arroser du bouillon monté au beurre. Parsemer de thym. Déposer la peau grillée sur le cabillaud et les rondelles d'oignon frit

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Best Fishes, le 30 mai à La Cartonnerie, 12 rue Deguerry, 75011 Paris.
Inscriptions sur Fulgurances.com à partir du 23 mai à 12H00 (prix du dîner 38€).

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