Cuisinez note à note avec Hervé This

Vous avez entendu parler de la cuisine moléculaire ? Oubliez là, c’est déjà du passé ! Aujourd’hui, c’est vers la cuisine Note à Note que l’on se dirige !

Bien que l’on parle de piano en cuisine, il ne s’agit pas là de nous faire cuisiner en musique. Non, la cuisine «note à note» est plus dans la pratique que cela. Il s’agit en fait de la réalisations de mets à partir de composés purs, assemblés habillement.

C’est sur ce sujet qu’Hervé This a produit son nouvel ouvrage intitulé «La cuisine note à note en douze questions souriantes» (Belin). Ce chimiste qui dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à l’école AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l’Académie des sciences, membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science l’a présenté avec son humour et son talent d’orateur dans les locaux même d’AgroParisTech en compagnie de quelques acteurs de la gastronomie françaises.

C’est ainsi que Jean-Pierre Peltier (Chef de l’Hôtel Renaissance Paris la Défense), Laurent Renouf (Sous-Chef de l’Hôtel Renaissance Paris la Défense), Julien Lasry (Chef de partie de l’Hôtel Renaissance Paris la Défense), Marie Soyer (Chef de partie de l’Hôtel Renaissance Paris la Défense) Mickaël Foubert (Chef de l’Hôtel Renaissance ParisArc de Triomphe), Lucille Bouche (Sous-Chef de l’Hôtel Renaissance Le Parc Trocadéro) et Yannick Jaouen (Sous-Chef de l’Hôtel Marriott Rive Gauche Paris) ont préparé pour l’occasion des bouchées note à note.

Wings de poulet sans le moindre morceau de poulet (excepté l’os…), tomates mozzarelle basilic sans tomate, ni mozzarelle, ni basilic, etc. ont été réalisées en utilisant des protéines et autres composés purs avec plus ou moins de réussite gustative certes, mais avec beaucoup d’espoirs.

En effet, la cuisine note à note n’est pas le jeu de petit chimiste à la mode culinaire, elle peut-être aussi une solution d’avenir aux besoins en nourriture d’une humanité de plus en plus nombreuse.

Pour Hervé This en effet la cuisine note à note peut aussi être une solution pour sauver le monde agricole qui se meurt, mais aussi proposer une alimentation plus durable, tout en proposant un art culinaire «aussi novateur que l’a été la musique électroacoustique dans les années 1950. Demain, les vrais artistes culinaires feront tous de la cuisine note à note, tout comme la musique de synthèse s’est répandue partout !».   Une approche qui peut angoisser ou fasciner, reste que le débat est lancé et que l’ouvrage d’Hervé This ne manque pas d’arguments, rédigés avec beaucoup d’humour.

Grace à ce qui est un véritable livre de cuisine et non de chimie, plongez vous dans l’univers des arômes, des saveurs, des odeurs, des textures, comme vous ne l’avez jamais fait jusque là, posez vous la question toxicologique et nutritionnelle des aliments et découvrez même quelques recettes.

Tout cela est incroyablement passionnant, s’aborde facilement et avec plaisir car, comme le précise Hervé This en ouverture de son ouvrage «il n’est pas nécessaire d’être lugubre pour être sérieux».