Depuis le 15 novembre la pêche à la coquille de Normandie a débuté. De Port en Bessin, Grandcamp-Maisy, Granville, Cherbourg… les bateaux son partis au-delà des 12 milles pêcher la délicieuse coquille Saint-Jacques, la Pecten Maximus.
La saison de la coquille Saint-Jacques se déroule d’octobre à mai, celle du Label Rouge plus courte, court de mi-novembre à mi-avril.
Pour répondre au cahier des charges de ce label, qui fête ses 10 ans cette année, la coquille pêchée en Baie de Seine se doit de présenter de jolies courbes aux reflets nacrées (6,5 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix) mais également la présence d’un beau corail bien coloré.
Le développement des coquilles étant un peu en retard il faudra attendre encore un peu pour les voir débarquer sur les étals des meilleurs poissonniers. Mais rien ne doit vous empêcher de vous faire plaisir dès maintenant avec des coquilles de la Baie de Seine déjà bien charnues et savoureuses.
Pour cela voici une belle recette signée Stéphane Carbone du restaurant «Incognito» à Caen (14 rue de Courtonne à Caen Tel: 02.31.28.36.60 – Stephanecarbone.fr)
Noix de Saint-Jacques de Normandie corail en bâton de citronnelle et salsa fraîche de fenouil au citron vert

Par novembre 20, 2012
Publié:- Produit: 6 Portions
- Préparation: 60 mins
- Cuisine: 20 mins
- Prêt dans: 1 hr 20 mins
Une recette aux délicieuses et délicates saveurs teintées d'exotisme pour une coquille St Jacque 100% Made in Normandie
Ingrédients
- 24 Noix de coquilles Saint jacques de Normandie avec corail
- 8 bâtons de citronnelle
- 4 pommes de terre
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de crème liquide
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 tomate mûre
- 1 citron vert
- 2 échalotes
- concentré de tomate (facultatif)
- 10 cl de lait
- Huile d’olive
- Piment de Cayenne
- Paprika
- Safran
- Herbes de Provence
Instructions
- Cuire les pommes de terre à l’eau. Monter les brochettes
à l’aide des bâtons de citronnelle en alternant 3 noix et 2
coraux.
- Cuire le reste du corail dans le vin blanc en réduisant
légèrement, crémer, assaisonner avec les épices et le
concentré de tomate (pour la couleur), mixer, puis réduire d’un tiers.
- Ciseler le fenouil, l’échalote et la chair de la tomate très
finement et les réunir avec un peu d’huile d’olive, le zeste et quelques gouttes de jus du citron vert, sel et poivre puis réserver au frais.
- Ecraser les pommes de terre grossièrement et les mélanger avec un peu d’huile d’olive, les herbes, l’échalote, sel-poivre et un peu de lait chaud de façon à obtenir une écrasée souple et onctueuse mais pas uniforme.
- Cuire les brochettes dans une poêle très chaude avec
quelques gouttes d’huile d’olive. Disposer les brochettes sur le méli-mélo de pomme de terre et de fenouil.
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