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La véritable coquille Saint-Jacques de Normandie

Ecrit par Christophe Hamieau le 20 Nov 2012 | Commentez

Coquille St-Jacques de Normandie Depuis le 15 novembre la pêche à la coquille de Normandie a débuté. De Port en Bessin, Grandcamp-Maisy, Granville, Cherbourg… les bateaux son partis au-delà des 12 milles pêcher la délicieuse coquille Saint-Jacques, la Pecten Maximus.

La saison de la coquille Saint-Jacques se déroule d’octobre à mai, celle du Label Rouge plus courte, court de mi-novembre à mi-avril.

Pour répondre au cahier des charges de ce label, qui fête ses 10 ans cette année, la coquille pêchée en Baie de Seine se doit de présenter de jolies courbes aux reflets nacrées (6,5 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix) mais également la présence d’un beau corail bien coloré.

Le développement des coquilles étant un peu en retard il faudra attendre encore un peu pour les voir débarquer sur les étals des meilleurs poissonniers. Mais rien ne doit vous empêcher de vous faire plaisir dès maintenant avec des coquilles de la Baie de Seine déjà bien charnues et savoureuses.

Pour cela voici une belle recette signée Stéphane Carbone du restaurant «Incognito» à Caen (14 rue de Courtonne à Caen Tel: 02.31.28.36.60 – Stephanecarbone.fr)

Noix de Saint-Jacques de Normandie corail en bâton de citronnelle et salsa fraîche de fenouil au citron vert

Par Christophe Hamieau Publié: novembre 20, 2012

Produit: 6 Portions
Préparation: 60 mins
Cuisine: 20 mins
Prêt dans: 1 hr 20 mins

Une recette aux délicieuses et délicates saveurs teintées d'exotisme pour une coquille St Jacque 100% Made in Normandie

Ingrédients

24 Noix de coquilles Saint jacques de Normandie avec corail
8 bâtons de citronnelle
4 pommes de terre
5 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
1 petit bulbe de fenouil
1 tomate mûre
1 citron vert
2 échalotes
concentré de tomate (facultatif)
10 cl de lait
Huile d’olive
Piment de Cayenne
Paprika
Safran
Herbes de Provence

Instructions

Cuire les pommes de terre à l’eau. Monter les brochettes à l’aide des bâtons de citronnelle en alternant 3 noix et 2 coraux.
Cuire le reste du corail dans le vin blanc en réduisant légèrement, crémer, assaisonner avec les épices et le concentré de tomate (pour la couleur), mixer, puis réduire d’un tiers.
Ciseler le fenouil, l’échalote et la chair de la tomate très finement et les réunir avec un peu d’huile d’olive, le zeste et quelques gouttes de jus du citron vert, sel et poivre puis réserver au frais.
Ecraser les pommes de terre grossièrement et les mélanger avec un peu d’huile d’olive, les herbes, l’échalote, sel-poivre et un peu de lait chaud de façon à obtenir une écrasée souple et onctueuse mais pas uniforme.
Cuire les brochettes dans une poêle très chaude avec quelques gouttes d’huile d’olive. Disposer les brochettes sur le méli-mélo de pomme de terre et de fenouil.