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Soufflé châtaigne et glace aux cèpes de Marc Meneau

L'Esperance de Marc MeneauVous connaissez inévitablement Marc Meneau, chef exceptionnel du restaurant l’Espérance, écrin gastronomique au coeur de la Bourgogne.

Au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine l’artiste s’emploie à travailler les produits de grande qualité, avec un assemblage de saveurs les mettant chacune en valeur tout en créant une étonnante harmonie.

On peut alors parler d’une cuisine qui a su garder ses racines rustiques tout en se présentant sous un grand raffinement.

C’est le cas de la recette que nous vous proposons ici, à partir de produits de saison, ancrés dans la tradition de la cuisine populaire française et travaillés avec une approche décalée d’une grande finesse.

Soufflé châtaigne et glace aux cèpes

Par Christophe Hamieau Publié: novembre 26, 2012

  • Produit: 4 (4 Portions)
  • Préparation: 1 hr 30 mins
  • Cuisine: 20 mins
  • Prêt dans: 25 hrs 50 mins

Une réalisation sensuelle et audacieuses qui met en valeur une association de superbes produits, tout en conservant le goût de référence de chacun d' entre eux.

Ingrédients

Instructions

  1. Préparation du soufflé Cuire la pulpe de châtaigne avec l'eau et la maïzena comme une crème pâtissière
  2. Monter les blancs et les serrer avec 15 gr de sucre
  3. Ajouter les blancs à 150 g de pâtissière au marron
  4. Mélanger tous les ingrédients et passer au Paco jet avec la lame à émulsion
  5. Préparation de la glace aux cèpes Mélanger toutes les poudres, les incorporer au lait à 30°c puis ajouter les jaunes d'œufs
  6. Cuire à 85°c
  7. Mixer et laisser maturer 24 h puis mouler en bol à Paco

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