Si vous êtes amateur de fromage vous connaissez au moins une fourme, la plus connue, celle qui se trouve presque partout, celle d’Ambert. Pourtant il en existe une autre, plus rare, mais des plus savoureuses et raffinées, la Fourme de Montbrison.
Fabriqué par les femmes, ce fromage a fait son apparition au temps des Gaulois, au coeur des Monts du Forez (entre Clermont-Ferrand et St Etienne). Depuis plus de 90 ans où il a été produit par les premières laiteries, il est toujours réalisé selon le respect des méthodes ancestrales mais avec des outils modernes.
Sa particularité est d’être salé dans la masse et égoutté sur des chéneaux d’épicéa pendant 8 jours avant d’être placé en cave d’affinage au moins un mois. Si la Fourme de Montbrison se déguste toute l’année elle s’offrira sous ses plus belles saveurs au sortir du printemps et en automne.
Sous la forme d’un cylindre de couleur orangée plus haut que large, laissant apparaître des trous d’aiguille, une fois coupée la fourme de Montbrison laisse offre une pâte souple et ferme de couleur crème, aux marbrures bleu clair.
A la dégustation c’est d’une grande délicatesse, avec cette saveur unique des laits de vache de montagne, des notes de champignon, d’écorce de bois, de fleurs de bruyère et de gentiane du Forez. Ce qui s’apprécie c’est également cet équilibre, la puissance maitrisée de la pâte persillée, la salinité contrôlée, l’acidité juste.
Rare, cette fourme est aussi un grand fromage qui a obtenu son AOP en 2002. Aujourd’hui ce sont 6 producteurs, avec 76 producteurs de lait sur 33 communes, qui ont commercialisé 533 tonnes en 2014 (dont 107 au lait cru, contre 43 tonnes en 2012).
Pour apprécier cette Fourme de Montbrison qu’il vend dans sa boutique de Rambouillet (78) Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2015, propose de la consommer autrement qu’au seul moment du fromage.
On l’appréciera par exemple en brochettes sucrées-salées avec de la mangue, mais aussi de la myrtille, de la poire, du raisin ou encore, de la framboise… Elle se glissera également dans des pruneaux fourrés de jambon fumé ou de lardons.
On l’intégrera aussi au coeur d’un foie gras, dans des gaufres salées au champignons, dans une terrine de porc et de volaille.
Pour boire avec on jouera la carte du terroir au travers d’un Côte du Forez, d’un Côte Roannaise ou bien encore avec un St Joseph blanc. Pour notre part nous l’avons savouré avec une bière ambrée, la 109 de la Brasserie de la Loire. Parfait !
Si vous souhaitez en savoir plus, rendez-vous sur le site du Syndicat de la Fourme de Montbrison.
Découvrez également le site de Ludovic Bisot.
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