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Michelin 2016: Ducasse, Le Squer… et une Assiette

La Sélection du Guide Michelin 2016

Hier avait lieu, place Vendôme à Paris, la grand messe de la révélation des chefs récompensés par le Bibendum dans son cultissime petit livre rouge qu’est le Guide Michelin France.

Cérémonie qui s’est ouverte avec une minute de silence en hommage au chef Benoit Violier qui, selon les premières constatations de la police, se serait donné la mort dimanche en Suisse.

Puis le recueillement à laissé place au défilé des chefs nouvellement étoilés.

Au sommet desquels Alain Ducasse est venu chercher sa troisième étoile pour le Plaza Athénée. Celui qui dans le même temps en perd une au Meurice s’est distingué déclarant en guise de remerciements: « Il me plaît à dire qu’on peut vivre sans les étoiles Michelin mais on vit beaucoup mieux avec« . Avant de regretter que Joël Robuchon ne soit pas au rang dès triplement étoilés…

En effet, la seule autre nouvelle adresse à obtenir la récompense suprême est Le Cinq, table de l’hôtel Four Seasons George V à Paris où Christian Le Squer enchaîne ainsi après avoir obtenu et maintenu le même niveau 10 ans durant au restaurant Pavillon Ledoyen. Notons enfin la descente de la plus haute marche pour Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu qui ne compte désormais plus que deux étoiles.

Pour en revenir à Joël Robuchon il obtient tout de même 2 étoiles pour La Grande Maison à Bordeaux qui a ouvert en 2014. Ils sont 9 autres à rejoindre le guide à ce niveau: JY’S, le restaurant de Jean-Yves Schillinger à Colmar, La Villa René Lalique de Jean-Georges Klein à Wingen-sur Moder, le 1920 à Megève, où officie en cuisine Julien Gatillon et Paloma de Nicolas Decerchi à Mougins.

Parmi les nouveaux distingués à deux étoiles, la moitié sont des chefs parisiens qui ont tous pris leur poste en 2015: l’Abeille de Christophe Moret, Le Gabriel de Jérôme Banctel, Histoires de Mathieu Pacaud, Sylvestre de Sylvestre Wahid et Le Grand Restaurant de Jean-François Piège.

Nous attendions pour notre part y voir aussi figurer Le Magasin aux vivres, la table de l’hôtel La Citadelle de Christophe Dufossé. Et nous vous dirons pourquoi dans un article très prochainement.

Pour ce qui est des nouvelles adresses à décrocher une étoile, elles sont au nombre de 42. Parmi celles-ci Angelo Ferrigno à La Maison des Cariatides à Dijon qui, a peine âgé de 23 ans, n’est autre que le benjamin du guide, ou bien encore Younghoon Lee du Passe-Temps à Lyon, qui quant à lui est le premier chef Coréen à être étoilé.

Les chef asiatiques nouvellement étoilés sont tendances si l’on considère l’arrivée de 3 japonais, tous formés auprès de grands chefs français : Neige d’Eté du chef Hideki Nishi, Pages de Ryuji Teshima et le restaurant éponyme du chef Nakatani, tous parisiens.

Les chefs étrangers se distinguent également en région, comme à Nice où le chef sud-africain Jan Hendrick propose dans son restaurant Jan une cuisine française créative et contemporaine, ou encore G.A au Manoir de Rétival, tenu par le chef allemand David Goerne à Caudebec en Caux.

On notera que Mathieux Pacaud déjà distingué par 2 étoiles pour sa table gastronomique du 85 de l’avenue Kléber, a également obtenu une étoile pour Hexagone, à la même adresse, joli coup double !

A l’inverse on peut à la fois s’étonner et s’agacer de l’absence totale de femmes dans cette nouvelle sélection…

En résumé ce millésime 2016 réunit 3.682 hôtels et maisons d’hôtes, et 4.347 restaurants, parmi lesquels :
– 600 restaurants étoilés (26 restaurants trois étoiles dont 2 nouveaux, 82 restaurants deux étoiles dont 10 nouveaux et 492 restaurants une étoile dont 42 nouveaux)
– 655 restaurants Bib Gourmand dont 111 nouveaux
– 3.092 restaurants distingués d’une Assiette, nouveau symbole qui salue une « cuisine de qualité ».

Le guide Michelin France 2016, dont la maquette a pris un coup de jeune et des couleurs, sera disponible dans tous les points de vente dès le 5 février, au prix de 24,90 euros. La sélection sera accessible, et les restaurants réservables, sur les supports web et mobile de Michelin Restaurants et ViaMichelin.

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