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Carré filet d’agneau pané au pain d’épices Carré & flan de Haricots Tarbais

Carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais

Le Haricot Tarbais est incontestablement l’un des emblèmes de la gastronomie du Sud-Ouest. 

On le cuisine, de manière traditionnelle en cassoulet et garbure, ou plus moderne en espuma, velouté, salade… pour accompagner viandes et poissons.

Estampillé Label Rouge et IGP, le Haricot Tarbais se caractérise par une peau très fine ainsi qu’une texture fondante et délicate.

Il est un formidable compagnon d’un autre emblème de la gastronomie du Sud-Ouest, lui même un incontournable des fêtes de Pâques, l’agneau.



Ainsi si vous êtes en manque d’idées pour votre repas pascal, voici une superbe recette du Chef Xavier Spadiliero du Réverbère à Vic-en-Bigorre.

Carré filet d'agneau pané au pain d'épices Carré & flan de Haricots Tarbais

Par Christophe Hamieau Publié: mars 25, 2016

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 45 mins
  • Cuisine: 3 hrs 0 min
  • Prêt dans: 3 hrs 45 mins

Si vous ne trouvez pas de haricots frais, vous pouvez utiliser un bocal de 380g de Haricots Tarbais cuits au naturel.

Ingrédients

Instructions

  1. Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
  2. Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
  3. Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
  4. Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
  5. Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
  6. Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
  7. Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

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