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Nid de légumes croquants Risotto croustillant de riz Arborio au coeur coulant de citron vert

Nid de légumes croquants Risotto croustillant de riz Arborio au coeur coulant de citron vert

Le domaine de la Coquillade est un hameau de charme (Relais & Châteaux 5 étoiles, Ecolabel) composé de bastides (63 chambres et spa) au caractère typiquement provençal dans le Lubéron.

Le lieu accueille 3 restaurants, tous supervisés par le Chef Christophe Renaud.



Passé par Ritz Carlton à San Francisco, La Chassagnette en Camargue et l’Atelier à Arles, il officie à la table gastronomique du domaine, Le Gourmet.

2 toques au Gault et Millau, ce restaurant offre une vue imprenable sur le Luberon, et propose un menu « Première Inspiration du Potager ».

Dans ce menu le Chef Christophe Renaud a voulu mettre en avant sa toute nouvelle signature culinaire autour du végétal. Il y privilégie des mets élaborés à partir de fruits, légumes et herbes aromatiques cultivés en agriculture raisonnée dans le potager du domaine de 1000m2, ou sélectionnés avec la plus grande attention auprès de producteurs locaux.

Parmi ses créations le jeune Chef de 39 ans nous offre ici une recette autour du riz pour 5 personnes, mêlant les saveurs et les textures, du plus bel effet visuel.



Nid de légumes croquants Risotto croustillant de riz Arborio au coeur coulant de citron vert Recette

Par Christophe Hamieau Publié: juin 3, 2016

  • Produit: 5 Portions

Christophe Renaud travaille une cuisine essentiellement végétale où le légume de saison est la star des assiettes.
Plus d'infos sur le site de La Coquillade.

Ingrédients

Instructions

  1. Cuisson du riz Arborio
    Faire suer les oignons ciselés puis nacrer le riz Arborio. Déglacer avec le jus de citron vert et mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de légumes. Dès que la cuisson souhaitée est obtenue ajouter 2 citrons verts zestés et le parmesan en poudre à l’aide d’une microplane. Incorporer doucement la crème liquide fouettée dans le riz à l’aide d’un siphon. Rectifier l’assaisonnement, mettre sur une plaque et réserver au frais.
  2. Réalisation du coeur coulant au citron vert
    Faire cuire 10g de riz Arborio dans l’eau avec un citron vert en jus et en zestes. Une fois le riz bien cuit mixer le tout et mouler le liquide dans des petits moules demi-sphères. Mettre au congélateur.
  3. Former le risotto
    Peser 50 g de risotto pour faire une sphère. Rassembler 2 demi-sphères de coeur coulant pour en former une et insérer dans le risotto. Paner les sphères en commençant par la farine, puis le blanc d’oeuf fouetté et enfin dans le panko. Réserver au frais
  4. Préparation des légumes
    Laver et éplucher tous les légumes. Tailler finement chaque légume dans le sens de la longueur. Les mariner dans de l’eau glacée avec une pincée de sel pendant environ ½ heure puis bien les égoutter.
  5. Cuisson, finitions et dressage
    Frire les sphères de risotto dans une huile à 180°C jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée. Dresser joliment et en volume les légumes puis poser la sphère de risotto. Faire une salade d’herbes aromatiques (cerfeuil, pimprenelle, coriandre, fenouil…). Poser délicatement un jus de citron vert émulsionné avec de la lécithine de soja.

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