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39V crêpes façon Suzette, agrumes de monsieur Bachès

39V crêpes façon Suzette, agrumes de monsieur Bachès

Début janvier le Chef Frédéric Vardon, du restaurant parisien Le 39V a sorti Signature, chez Flammarion, un bien beau livre qui ne se contente pas d’être un recueil de grandes recettes.

Pour mieux nous aider à comprendre sa cuisine et le lieu où il dispense son talent, celui qui a passé son enfance en Normandie se dévoile sur sa personnalité et son parcours.



Amoureux de la nature et des bons produits qu’elle peut offrir d’elle même ou avec le travail soigné des hommes, comme les grands vins, des viandes sublimes, celui qui a fait ses armes auprès de grands noms comme Dutournier, Chapel et Ducasse nous offre ensuite des secrets de cuisine d’une gastronomie néoclassique récompensée par une étoile au guide Michelin.

Velouté d’orties sauvages, anguille fumée, caviar; Omble chevalier mariné à cru, broccolini, condiment marin-végétal; Poularde vallée d’Auge ou encore Opéra café-cardamome ou Vacherin à la fraise des bois sont détaillées et superbement illustrées.

A deux jours de la Chandeleur nous vous proposons ici une incroyable recette de crêpes servie au 39V à Paris.

39V crêpes façon Suzette, agrumes de monsieur Bachès

Par Christophe Hamieau Publié: janvier 31, 2018

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 2 hrs 0 min
  • Cuisine: 2 hrs 0 min
  • Prêt dans: 15 hrs 40 mins

Recette issue de l'ouvrage Signature de Frédéric Vardon.
Conseil vin : cidre la folletière 2014 du domaine Lesuffleur.

Ingrédients

Instructions

  1. La pâte à crêpes
    Mélangez le sucre, la farine et le sel, ajoutez les oeufs battus, puis l’huile, le beurre fondu et enfin le lait. Ajoutez le Grand Marnier et les zestes d’agrumes. Laissez reposer minimum 1 heure.
  2. La tuile à l'orange
    Mélangez les ingrédients dans l’ordre indiqué au batteur équipé de la feuille. Laissez reposer 30 minutes au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez l’appareil en une couche mince et uniforme sur un Silpat à l’aide d’une spatule coudée, et faites-le cuire au four jusqu’à ce qu’il soit doré. Détaillez-le à chaud, à l’aide d’une règle ou d’un emporte-pièce, en 4 carrés de 6 cm de côté. Gardez-les dans un endroit sec ou dans une étuve
  3. Les suprêmes d'orange et de pamplemousse
    Nettoyez avec précaution les agrumes sous l’eau tiède en les frottant avec une petite brosse à ongles afin de les débarrasser des produits de conservation qui se trouvent sur leur peau. Pelez-les à vif et prélevez les suprêmes en prenant soin de ne pas laisser de blanc. Pressez le reste du fruit dans votre main afin d’extraire le jus. Conservez celui-ci pour la sauce.
  4. Les zestes d'orange confits
    Rincez et séchez les oranges. Prélevez leur peau, retirez toute partie blanche, puis taillez les écorces en lanières très fines. Faites cuire l’eau et le sucre pour obtenir un sirop, puis faites-y confire les lanières d’écorce d’orange pendant 1 heure environ sur feu doux.
  5. La sauce Suzette
    Faites cuire le sucre et l’eau en caramel brun, sans laisser celui-ci prendre une saveur trop forte, car l’acidité de la pulpe d’orange l’accentuerait. Décuisez (déglacez) le caramel avec la pulpe d’orange, puis ajoutez le beurre. Mélangez soigneusement à la spatule. Délayez la Maïzena dans le Grand Marnier et incorporez-les. Laissez refroidir.
  6. La crème chiboust à l'orange
    Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau glacée. Réalisez une crème pâtissière : portez à ébullition le jus d’orange avec la crème ; retirez du feu. Mélangez au fouet les jaunes d’oeufs, les 50 g de sucre et la poudre à crème. Versez le liquide chaud en fouettant, puis faites cuire en tournant avec le fouet jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien. Préparez une meringue italienne : faites cuire le glucose, l’eau et le sucre en sirop, en mesurant la température avec un thermomètre. Pendant la cuisson du sucre, commencez à fouetter les blancs d’oeufs au batteur en vitesse 3. Quand le sirop atteint 115 °C, ajoutez-le en filet aux blancs montés, sans cesser de battre. Laissez tourner le moteur jusqu’à refroidissement de la meringue. Incorporez celle-ci à la crème pâtissière tiède et étalez la crème obtenue dans un cadre de 30 x 50 cm et 3 cm de hauteur. Gardez au frais.
  7. Le sorbet au citron
    Faites chauffer l’eau et la trimoline à 40 °C. Mélangez le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur, ajoutez le mélange eau-trimoline, puis portez le tout à légère ébullition. Laissez refroidir complètement, puis ajoutez le jus de citron. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, laissez maturer 12 heures au réfrigérateur, puis faites prendre ce mélange en sorbetière. Conservez-le au congélateur.
  8. Finition et dressage
    Faites cuire les crêpes, puis badigeonnez-les d’un peu du jus de confisage des zestes d’agrumes. Roulez les crêpes et rognez-les pour obtenir des tubes de 6 cm de longueur (prévoyez six tubes par personne). Les six tubes assemblés doivent former un carré de 6 cm de côté. Taillez un carré de chiboust de 6 x 6 cm. Posez-le sur les crêpes, puis ajustez sur le carré de chiboust une tuile aux agrumes de même dimension. Garnissez de quelques suprêmes de pamplemousse et d’orange ainsi que de zestes confits. Auprès de la composition, déposez un hachis de zestes confits, puis une quenelle de sorbet. Ajoutez sur le côté la sauce Suzette tiède.

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