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Le hachis parmentier gastronomique

Le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT) a relooké et rénové les panneaux de l’exposition autour d’Antoine-Augustin Parmentier et les pommes de terre à la station Parmentier sur la ligne 3 du métro parisien. On fête cela avec une belle recette de hachis… parmentier bien sûr !

La pomme de terre est un tubercule que l’on récolte sous terre, alors quoi de plus normal qu’elle s’y expose et qui plus est à la station de métro parisien Parmentier, du nom d’Antoine-Augustin un agronome et nutritionniste du XVIIIe siècle qui en révéla les incroyables avantages alimentaires.

Ainsi s’arrêter dans cette station de métro peut s’apparenter à une sortie culturelle pour petits et grands, en prenant le temps de profiter de la mini-exposition ludique et pédagogique présentant la vie et l’œuvre d’Antoine-Augustin Parmentier et son amour de la pomme de terre.

On y survole la vie du scientifique sur le quai en direction de Levallois et juste en face, en direction de Gallieni l’histoire des pommes de terre  au fil des siècles et des pays. Ce grâce à de nombreux textes au format court, illustrations iconographiques, extraits de textes célèbres et recettes. 

Originaire du Pérou, la pomme de terre a connu des débuts difficiles en France. Longtemps considérée comme « légume qui transmet la lèpre », c’est bel et bien Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) qui va lui offrir la renommée qu’elle mérite. 

Apothicaire passionnément engagé à faire valoir ses bienfaits nutritionnels, il est à l’origine de l’engouement des Français et du développement de sa culture, permettant ainsi d’en finir avec les famines.

La France produit aujourd’hui 5 à 6 millions de tonnes de pommes de terre chaque année. La pomme de terre est l’aliment préféré de 57% des Français. 98% des Français la cuisinent, 73% prennent du plaisir à la consommer et 93% considèrent qu’elle permet de passer de bons moments en famille ou entre amis. 

Pourquoi pas avec un hachis nommé en l’honneur d’Antoine-Augustin Parmentier ? De la viande hachée, de la purée de pommes de terre, de la chapelure ou du fromage râpé pour gratiner au four…
Avec ses innombrables déclinaisons, le hachis parmentier est sans doute le plus célèbre plat de pommes de terre préparé au four.

Chez nos (encore) amis européens anglais il est baptisé Shepherd’s Pie (“tourte du berger”) : une variante réalisée à base de viande de mouton, avec des carottes, des petits pois, des champignons…

Chez nos cousins québécois, on le connait sous le nom de pâté chinois et est composé d’une couche de maïs à la crème…

Repas anti-gaspillage par excellence il est déclinable à l’infini, avec les restes d’un pot au feu, du canard, du boudin noir, de l’andouillette, ou 100% végétarien, avec un mélange de puréée de pommes de terre et de panais, de potimarron et de carottes… 

Le Chef Eric Frèchon l’interprète lui avec des cuisses de canard et propose de récupérer la graisse du canard restante pour la cuisson des pommes de terre… Alors que le Chef Cyril Lignac signe un Parmentier à base de poulet, poivrons, piment, concentré de tomates, raisins secs et cumin, plus oriental donc.

Ici nous proposons la recette version bistronomique signée de notre ami Dorain Neto, auteur de nombreux et savoureux ouvrages de recettes. De quoi se régaler !

Recette du Parmentier de cabillaud à la provençale

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 800 g de pommes de terre à purée
  • 20 cl de lait chaud
  • 20 g de beurre
  • 400 g de filet de cabillaud
  • 1 courgette
  • 2 petites tomates
  • 10 feuilles de basilic
  • 1 c. à c. de fumet de poisson déshydraté
  • Sel, poivre

Réalisation (10mn de préparation, 35mn de cuisson):

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux r.guliers puis lavez-les à l’eau froide.

Disposez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition.

Faites cuire les pommes de terre 15-20 minutes en vérifiant leur cuisson .à l’aide de la pointe d’un couteau.

Égouttez les pommes de terre et remettez les dans la casserole avant de les écraser au presse-purée.

Incorporez le beurre coupé en morceaux, ajoutez le lait chaud tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Réservez à couvert.

Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Ajoutez le fumet de poisson et le cabillaud. Faites cuire pendant 3 minutes, retirez du feu et laissez tiédir.

Coupez la tomate et la courgette en petits dés. Faites cuire les dés de courgette au cuit-vapeur pendant 4 minutes environ ou dans un récipient hermétique au micro- ondes pendant 3 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C. 

Déposez une fine couche de purée au fond d’un moule à gratin rond d’environ 18 cm de diamètre, puis ajoutez tomates, courgettes, cabillaud effeuillé et les feuilles de basilic grossièrement hachées.

Arrosez le tout de 2 ou 3 cuillères à soupe de fumet de cuisson du cabillaud, recouvrez le tout avec le reste de purée.

Enfournez pour 20-25 minutes.

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