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Babka Zana, la brioche métissée de Pigalle

A deux pas de Pigalle un petit ilot de gourmandise a vu le jour mi-janvier. Babka Zana, une boulangerie levantine imaginée par Sarah Amouyal et Emmanuel Murat. Pour céder à la tentation de délicieuses Babka bien sûr, mais pas que.

C’est un fait la Babka, pâtisserie née en Europe de l’Est et plus précisément en Pologne, connait depuis quelques temps un certain engouement chez les gourmands. Notamment sous sa forme levantine, dont la cuisine israélienne, qui lui a apporté des saveurs douces et épicées. 

Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, fondateurs de Babka Zana sont allés encore plus loin dans ce sens. Ils souhaitaient créer une Babka qui soit croustillante, toujours moelleuse, soyeuse, onctueuse… et surtout « que chaque bouchée offre les saveurs que l’on a choisi, du chocolat, du citron halva, de la pistache… » rapporte Emmanuel.

Le fils d’Andrée Zana Murat (d’où le Zana de la boutique), auteure de nombreux livres de cuisine dont l’incontournable « La cuisine juive tunisienne », a donc les bases pour les saveurs de sa Babka.

Et pour lui apporter son moelleux, sa légèreté, ses notes beurrées, lui offrir donc la touche parisienne des brioches de son enfance, il a demandé les conseils au Chef pâtissier Benoît Castel.

Avec Sarah ils ont ainsi travaillé à 6 mains durant de longs mois pour proposer une Babka à la culture culinaire métissée et surtout, au final, délicieuse.

Elle est déclinée en 4 recettes permanentes, Cannelle-Sucre muscovado; Pistache-Fleur d’oranger (une tuerie ! ); Citron-Halva et Chocolat-Noisette à base de pâte à tartiner de A La Mère de Famille (une gourmandise extrême !), qui seront complétées par une saveur du mois (on parle en coulisses de praline rose pour février, St Valentin mon amour…).

La Babka est proposée en format individuel (3,20 euros) pour celui qui veut tout garder pour lui, en format famille, ronde (22 euros) ou bien encore en format « cake » (11 euros) pour celui qui veut partager son bonheur.
Petit clin d’oeil au passage, bien qu’elle soit toujours délicieuse, le mercredi la Babka est incroyablement « gonflée » car  sa pâte, préparée le dimanche soir, est celle qui aura le plus levé avant sa cuisson…   

Babka Zana ne se limite pas à ses brioches. En bonne boulangerie levantine elle offre d’autres spécialités comme le Rugelach, un mini croissant chocolat cannelle aussi mignon qu’addictif. 

Pour le déjeuner on a également un choix de sandwiches (dont du végétarien) à base des pains traditionnels de la méditerranée, faits maison, tels que la Hallah et le Jérusalem Bagel (également disponibles nature), et les Borekas, plat aujourd’hui emblématique de la street-food de Tel-Aviv.

Babka Zana se trouve au 65 rue Condorcet, à Paris dans le IXe.

Rugelach
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