La tarte aux fraises Gariguette de Michel Dusseau

Le printemps est la saison de l’un des fruits préférés des Français, la fraise. Parmi toutes celles qui nous sont proposées sur les étals, certaines ont obtenu obtenu le Label Rouge. Voyons ce que cela signifie. Et en cadeau une jolie recette pour encore plus les apprécier ! 

Tout d’abord l’obtention du Label impose aux producteurs le respect d’un cahier des charges strict. Il a été pensé pour garantir aux consommateurs de déguster des fraises françaises cueillies à pleine maturité, aux formes régulières et avec un taux de sucre optimal. 

Ainsi 65 producteurs passionnés cultivent aujourd’hui 3 variétés:  la Guariguette, la Ciflorette ou encore la Charlotte.

La Gariguette est légèrement acidulée et extrêmement aromatique. Fraise la plus appréciée des Français, c’est la première à arriver sur les étals : elle se déguste de mars jusqu’à mi-juin. Reconnaissable grâce à sa robe rouge vermillon bien brillante, sa chair est juteuse et fondante. Fine et allongée, la Gariguette est particulièrement précoce cette année.

La Ciflorette suit de près la Gariguette et débarque sur les étals fin-mars jusqu’au mois de juin. Un mélange de douceur et d’élégance qui caractérise cette fraise très aromatique et sucrée. Elle se distingue des autres variétés par sa robe orangée. 

La Charlotte quant à elle fait fondre les petits comme les grands. Extrêmement savoureuse et intensément parfumée, la Charlotte se déguste d’avril jusqu’à octobre. 

On notera que la filière Fraise Label Rouge compte toujours plus de jeunes agriculteurs qui reprennent, développent et pérennisent les exploitations. Au-delà de cette modernisation, la filière connait aujourd’hui une féminisation de ses responsables d’exploitations, dont 20% sont des femmes en 2020.

En moyenne, 13.000 tonnes de fraises sont produites par an et seulement 5% peuvent prétendre au Label Rouge, après avoir été rigoureusement sélectionnées selon les critères imposés par le cahier des charges. N’hésitons pas à privilégier ces superbes fruits de nos producteurs !

Maintenant que nous savons ce que représente le fameux Label Rouge pour la fraise, penchons nous sur les qualités nutritionnelles de la fraise. Il s’agit d’un fruit peu calorique avec en moyenne 35kcal/100g et qui contient 90% d’eau.
Elle compte de nombreux minéraux bons pour l’organisme comme le potassium, le calcium, le magnésium et le fer. Ainsi que de la vitamine C dont les bienfaits ne sont pas négligeables : action antioxydante, défense contre les infections virales et bactériennes, assimilation du fer… 

En plein pays de la fraise Label Rouge, à Agen, le Chef Michel Dusseau du restaurant La Table propose aussi des ateliers culinaires pour que tout le monde puisse connaitre les règles de base et les astuces pour réaliser des plats savoureux. En attendant qu’il puisse rouvrir, voici une sublime recette pour votre dessert de dimanche par exemple ! 

La tarte aux fraises Gariguette de Michel Dusseau

Ingrédients:

• 500 g de fraises gariguettes « Label Rouge »

Pour la pâte sablée :

• 160 g de jaunes d’œufs
• 320 g de sucre semoule
• 225 g de farine
• 15 g de levure chimique
• 4 g de sel
• 320 g de beurre (pommade)

Pour le crémeux aux noisettes:

• 25 cl de lait
• 25 cl de crème
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de poudre de noisettes
• 1 citron vert (zeste)
• 125 g de sucre
• 100 g de sucre glace
• 50 g de noisettes concassées

Réalisation:

Confection de la pâte sablée: 
Mélanger au batteur les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le sel.
Incorporer le beurre pommade, ajouter la farine et la levure chimique.
Laisser reposer la pâte pendant 3 heures au minimum.

Confection du crémeux aux noisettes: 
Faire bouillir le lait avec la crème et le zeste de citron vert râpé.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajouter la poudre de noisettes et bien mélanger.
Verser le lait chaud sur cette préparation en remuant sans arrêt.
Remettre dans la casserole et cuire 5 à 8 minutes à feu doux en remuant comme pour une crème pâtissière.
Oter du feu et débarrasser dans un autre récipient, froid, pour stopper la cuisson.

Confection de la tarte:
Etaler la pâte sablée au rouleau et former un cercle de 32 cm de diamètre environ.
Le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 160 ° pendant 18 minutes.
Une fois cuite, laisser refroidir la pâte et la garnir de crémeux au citron vert à l’aide d’une poche à douille en évitant d’en mettre sur les bords extérieurs. Couper les fraises en deux et les monter en rosace sur la pâte.
Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit tamis ou passette.