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Orloff de veau, tomate, mozzarella et risotto d’oseille

Nombreux sont aujourd’hui ceux qui pensent qu’il est de tradition en France de manger du veau à la Pentecôte. Si nous ne trouverons aucune trace historique, c’est bel et bien au printemps que la viande de veau revient sur les étals, pour des moments savoureux à table, comme avec la recette du Chef Julien Eboué que nous proposons ici.

Depuis 1998 et la campagne de sensibilisation des producteurs de viande bovine il est de coutume de parler de « Veau de la Pentecôte ». Reste que cette fête juive devenue chrétienne n’a jamais eu rien à voir avec cette délicieuse viande et réciproquement.

Alors oui, autrefois un dictons paysan disait « A la Pentecôte, le veau perd une côte », qui prononcé avec l’accent circonflexe, signifiait que les prix allaient baisser. On était en effet 4 mois après la sortie de l’hiver et on abattait alors les veaux dont la viande devenait moins rare…

Si aujourd’hui il y a du veau toute l’année, il est toujours de tradition de préférer celui de Printemps. On lui attribue une chair particulièrement
tendre, aux saveurs délicates.

C’est aussi l’occasion de l’accompagner des légumes de saison, comme l’asperge à la courgette, de l’épinard, puis pour les mois à venir de l’artichaut.

Le Chef Julien Duboué, fervent défenseur des produits locaux et de saison , a imaginé des associations aussi surprenantes que savoureuses entre le veau et les petits légumes. Notamment avec cette recette traditionnelle qu’il a retouché à sa façon.

Recette d’Orloff de veau, tomate, mozzarella et risotto d’oseille

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 rôti de veau pour 4 personnes
  • 200 g de riz rond type « Arborio »
  • 10/15 feuilles d’oseille
  • 1 boule de mozzarella
  • 2 tomates
  • 140 g d’oignons ciselés
  • 1 gousse d’ail frais haché
  • 80 cl de fond de volaille en poudre
  • 80 cl d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 dizaine de tomates cerise
  • 6/7 feuilles de basilic
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Poivre blanc moulu
  • 2 g de piment d’Espelette
  • Sel

Réalisation:

Préparation du riz:
Dans une casserole adaptée, faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Nacrer le riz. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, une pincée de sel, de poivre et la feuille de laurier. Réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes. Débarrasser dès que la cuisson est terminée pour éviter que le riz ne continue à cuire dans la casserole.

Préparation du jus vert d’oseille:
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y ajouter une pincée de sel et les feuilles d’oseille.
Laisser dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient totalement ramollies.
Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de jus de cuisson. Verser le jus vert d’oseille dans le riz.

Préparation de la viande:
Inciser le rôti de veau cru tous les cm au 2/3 de la profondeur. Y glisser une fine tranche de mozzarella et de tomate dans chacune des incisions. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Ficeler et rôtir pendant 35 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive.
Une fois sorti du four, rajouter le riz et décorer avec quelques tomates cerise et des feuilles de basilic.

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