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Ballottines de volaille à la truffe noire

Ballottines de volaille à la truffe noire

La truffe est un des ces produits qui subliment nos recettes avec quelques grammes, en fines lamelles ou en brisures. Mais il existe aussi le jus de truffe que Plantin nous propose pour apporter la puissante saveur de ce champignon légendaire à nos plats.

La maison Plantin, spécialiste de la truffe dans le Vaucluse depuis 1930, ne se contente pas de vendre le très courtisé Tuber Melanosporum. Elle le décline sous de nombreuses formes afin de nous offrir mille et une occasions de profiter de ses arômes inimitables.

C’est le cas par exemple sous forme de jus de truffes noires, un excellent moyen d’apporter une touche de truffe à nos recettes.
Celui-ci est obtenu  lors de l’appertisation du champignon. En effet, lors de sa première cuisson une truffe fraiche va perdre entre 15 et 20% de son poids en jus. Or celui-ci est riche de tous les parfums du champignon, raison pour laquelle Plantin ne manque pas de le valoriser.

On l’utilisera pour apporter les notes de truffes à un fond de sauce par exemple. La truffe noire est un excellent moyen de sublimer un risotto aux champignons ou à la volaille par exemple. Le jus de truffe noire viendra également sublimer la sauce d’un filet de boeuf ou bien encore apporter toujours plus de saveurs pour une recette parsemée de carpaccio de truffe comme celle que Plantin propose ci après.

Le jus de truffes noires est proposé en bocal de 50g (22 euros), en boite de 100g (42 euros) ou 200g (79 euros) sur la boutique en ligne de la maison.
Si l’on ne souhaite pas utiliser la totalité du jus dans sa recette, Plantin nous invite alors à congeler de manière individuelle le surplus , ce en utilisant un bac à glaçons de façon à pouvoir réutiliser celui-ci très facilement.

Recette des ballottines de volaille à la truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1  chalote
  • 200 g de champignons de Paris frais
  • 4 escalopes de volaille très fines (et suffisamment larges pour être roulées)
  • 125 g de brousse au lait de vache
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 50 g de jus de truffes noires
  • 10 cl de crème liquide ou de lait
  • 20 g de beurre
  • 60 g de truffes noires fraîches (Tuber melanosporum)
  • sel et poivre

Réalisation:

La veille, mélangez la crème épaisse, la brousse et la moitié des truffes hachées. Laissez infuser au frais.
Le jour même, lavez et équeutez les champignons et coupez-les grossièrement.
Faites revenir l’échalote coupée en petits morceaux dans une noix de beurre puis ajoutez-y les champignons.
Laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
En fin de cuisson, assaisonnez, ajoutez le jus de truffes noires et versez le mélange de crème, brousse et truffes puis mixez le tout brièvement. Il doit rester des morceaux de champignons dans votre préparation.
Disposez les blancs de volaille bien à plat, assaisonnez-les et mettez une belle cuillère de farce sur un bord.
Réservez le reste de farce pour la pr paration de la sauce. Roulez-les ensuite dans le sens de la longueur.
Mettez la ballottine obtenue sur un film étirable puis enroulez-la dedans.
Veillez à bien la serrer en tournant chaque extrémit  comme pour une papillote. Une fois que la ballottine est bien homogène et serrée au maximum, nouez les extrémités.
Faites cuire 30 minutes à la vapeur.
Ajoutez la crème liquide (ou le lait) au reste de farce à base de champignons. Vérifiez l’assaisonnement puis mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse. Faites chauffer cette sauce à feu doux jusqu’au moment de servir.
Lorsque la ballottine est cuite, retirez le film puis coupez-la en morceaux.
Nappez-la de sauce et râpez généreusement le reste de truffes fraîches en fines lamelles à l’aide d’une mandoline à truffes.
Servez-la accompagnée de légumes de saison ou d’une purée.

Jus de truffes noires Plantin
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