Pierre Sajous, le Porc Noir de Bigorre à l’honneur

Pierre Sajous, formé par le maître charcutier Guy Filhol, s’est installé en tant que charcutier traiteur à Argelès-Gazost, dans les Hautes-Pyrénées en 1987.

Il est à titre personnel Membre de l’Académie Culinaire de France et a récemment été intronisé « Disciple d’Escoffier » par l’Association pour la transmission et l’évolution de la Cuisine.

Après près de 30 années d’exercice, il a créé son atelier boutique à Beaucens afin de travailler la viande de porc sous différentes formes : salaisons, conserves, viande fraiche et plats cuisinés, à partir de matières premières provenant pour la plupart de producteurs et éleveurs de la région.

Parmi ses produits nous avons pu tester et approuver son jambon noir de Bigorre aux arômes riches et puissants, à déguster en tranches fines.

Ce jambon est réparé en 4 étapes incontournables à commencer par le salage au sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, puis une mise en suspension à basse température (8 mois) avant d’être placé dans un séchoir à température constante. Enfin, l’affinage, recouvert de panne sur la partie maigre pour obtenir un séchage homogène de la tranche dure 12 mois. A partir de 44 euros le kilo de jambon entier avec os.

Puis nous avons pu savourer son Pâté Prestige, réalisé à partir du fameux Porc Noir de Bigorre, accompagné de foie gras de canard. La terrine, assaisonnée d’une touche d’Armagnac, se trouve sur sur un lit de truffes. Gourmandise absolue, à savourer sur des tranches fines d’un beau pain de campagne. A l’apéritif par exemple.

Notons que pour les flutes Pierre Sajous propose une sélection de coffrets cadeaux qui peuvent être personnalisés (saucisses confites de Porc Noir de Bigorre, haricots tarbais cuisinés, axoa de porc, garbure…).

Pour tout renseignement et commande, Atelier boutique Chemin du Sailhet 65400 Beaucens (tél : 05 62 42 10 55). Et bientôt sur la boutique en ligne.  

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