Le Jambon de Parme, joyau de la gastronomie italienne

Si la France est incontestablement le pays de la gastronomie, son voisin transalpin ne manque pas de charme non plus dans ce domaine.

Parmi les fleurons de l’Italie, le Jambon de Parme, le fameux Prosciutto di Parma, fait l’objet à juste titre d’une d’Appellation d’Origine Protégée (AOP en France, DOP en Italie).

Pour mieux comprendre pourquoi ce jambon sait si bien nous flatter les papilles, nous n’avons rien trouvé mieux que d’aller voir sur place comment il est produit.

Bienvenue en Emilie-Romagne, dans la province de Parme, entre les Apennins et la plaine du Pô. Ici on élève le cochon dans les règles de l’art mais surtout celles édictées par l’Institut Parme Qualité et le Consortium du Jambon de Parme, institutions qui veillent sur leur respect.

Ainsi les jeunes cochons sont nourris majoritairement de petit-lait (lactosérum) de parmesan (on y reviendra dans un prochain article consacré à ce fromage) et de diverses céréales pour 35 % de leur alimentation : farines de maïs, orge, froment et soja (au maximum, 15% de la substance « sèche » totale).

On attendra 9 mois, qu’ils deviennent des « porcs lourds », de belles bêtes d’au moins 140kg issues de races sélectionnées pour leur viande à teneur réduite en lipides et d’une qualité constante et sûre.

Nés, élevés et abattus dans la région Nord de l’Italie, ces cochons donneront de belles cuisses portant un tatouage de naissance et un marquage à l’abattage, indispensables à l’obtention de l’AOP.

C’est là que va débuter un rituel immuable et toujours sous le contrôle le plus stricte des autorités certifiantes.

Après l’abattage, effectué après un jeune de 15 heures minimum, la cuisse est isolée de la « mezzena » (moitié de cochon abattu).

Elle est entreposée à 0° pendant vingt-quatre heures pour faciliter le travail qui va suivre et assurer l’hygiène. Elle est également rognée afin d’offrir un bel aspect.

Le travail des Maestri Salatori et la maturation du jambon de Parme

Arrivée en établissement de salaison dans la région de Parme, elle se voit baguée avec le mois et l’année du début de la maturation.

Les Maestri Salatori (Maîtres Saleurs) traitent alors sa couenne au sel humide et frottent sa chair au sel sec.

Ainsi salée, elle va rejoindre la « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4° pour six à sept jours, avant d’être refrottée de sel et placée en « chambre de deuxième sel » pour une période de quinze à dix huit jours selon son poids.

Puis c’est le déménagement pour rejoindre, trois mois durant, une chambre thermorégulée entre 1 à 5°. Notre cuisse va alors absorber le sel en profondeur, « respirer » et perdre du poids, petit à petit, de façon naturelle, environ de 8 à 10 %.

Cette période de repos achevée, la cuisse va être lavée à l’eau tiède afin d’éliminer le sel et les corps résiduels. Puis elle va rejoindre une pièce séchoir, aux hautes fenêtres que l’on ouvre ou ferme en fonction de l’ambiance intérieure et extérieure.
L’air venu des collines va la sécher lentement et la parfumer pendant 4 mois, durant lesquels elle va de nouveau perdre de 8 à 10% de son poids.

Sept mois se sont écoulés depuis l’arrivée en maison de salaison. La cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont alors couvertes de saindoux, mélange de graisse de porc et de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz.

Ce qui permet d’attendrir les couches musculaires superficielles et évite qu’elles ne sèchent trop rapidement par rapport aux couches intérieures, tout en permettant une perte ultérieure d’humidité.

Et c’est l’heure de l’affinage pour notre cuisse. Elle rejoint alors une cave moins ventilée où elle va connaître, pendant plusieurs mois, de lentes transformations enzymatiques jusqu’à sa maturation parfaite, développant sa saveur et son arôme et perdant encore 5% de poids.

Un an de patience (au minimum, mais qui peut être poussé à 36 mois et plus) et de savoir faire avant qu’un spécialiste glisse au coeur de notre cuisse un poinçon en os de cheval, avant de le porter sous son nez et s’assurer ainsi de sa qualité.

Alors, si elle passe cet examen final, notre cuisse se verra délivrer son Appellation d’Origine Protégée « Parma ». Sa couenne sera marquée au fer rouge de la couronne ducale à cinq pointes, seule garantie de l’authenticité et de la saveur unique de cette cuisse de cochon devenue Jambon de Parme.

Le jambon de Parme, aliment sain et léger

Le Prosciutto di Parma ne contient que 3,8 % de graisses, dont 53 % d’acides gras insaturés, avec une teneur en cholestérol est de 72 mg pour 100 g (celle du poulet). Il contient des vitamines F, B6 et B12, du phosphore, du potassium, du fer et du zinc, et des aminoacides libres. Il s’agit d’un aliment sain et léger (148 calories pour 100 grammes) qui convient à tous.

Sans compter que le Jambon de Parme est un des rares jambons secs sans additifs et ni conservateurs, juste de la viande et du sel.

Au delà de ses qualités nutritionnelles, le Prosciutto di Parma est aussi un bijou gastronomique. Ses notes de noisette et légèrement boisées, dans une texture fondante, s’expriment lorsqu’il est tranché très fin (l’épaisseur d’une feuille de papier) et servi à température ambiante.

On le déguste seul ou avec des grissini (gressins), à l’apéritif, en entrées, ou dans des recettes de salades, sandwiches, et autres plats plus complexes.

On l’accompagnera de vin blanc sec tranquille, mais aussi de vins effervescents tels le Lambrusco (rouge) ou du Malvasia (blancs).

Un jambon entier avec l’os peut être suspendu à température entre 17 et 20°C, jusqu’à 12 mois. Désossé et emballé sous vide le Jambon de Parme se conserve jusqu’à 6 mois dans une pièce entre 4 et 8°C.
Une fois coupé on le conserve au réfrigérateur pendant un mois en recouvrant la zone coupée avec du film alimentaire transparent. Les produits prétranché-préemballé se conservent au frigo entre 1 et 4 degrés, avec une durée d’un mois généralement.

Le prix à la coupe en grandes surfaces se situe entre 20 et 35 euros le kilo et entre 30 et 55 euros le kilo chez les traiteurs et épiceries fines.

Pour vous aider à apprécier au mieux le Prosciutto di Parma, le Consortium du Jambon de Parme a sélectionné un ensemble de « Spécialistes ».

Il s’agit de points de vente spécialisés (boucherie, épicerie fine, traiteur…) ou de restaurants qui valorisent l’AOP Prosciutto di Parma, à retrouver sur le site du Consortium.

En images, les étapes de la fabrication du Jambon de Parme

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